Κουτσομούρες σαβόρο: γεύση από Επτάνησα!

Η συνταγή του σαβόρο μας ταξιδεύει στον μακρινό Μεσαίωνα και τους Βενετσιάνους ναυτικούς. Το σαβόρο ήταν μία σάλτσα που μοιάζει με τουρσί και τη χρησιμοποιούσαν για να συντηρούν τα ψάρια στις εποχές που δεν υπήρχαν τα ψυγεία. Η σάλτσα έχει ως βάση της το ξύδι (που βοηθούσε στη συντήρηση), το δενδρολίβανο (που έχει απολυμαντικές ιδιότητες), το αλεύρι, το λάδι και το σκόρδο. Το σαβόρο αποτέλεσε βασική τροφή των ναυτικών γιατί με την τεχνική αυτή τα ψάρια μπορούσαν να διατηρηθούν μέχρι και μια βδομάδα και έτσι τα πληρώματα των πλοίων απέφευγαν να πάθουν σκορβούτο από έλλειψη βιταμίνης.

Η ονομασία προέρχεται από το λατινικό «pesce en saor» που σημαίνει ψάρι σε σάλτσα (μαριναρισμένο). Η συνταγή πέρασε από τους Ενετούς στους Έλληνες νησιώτες λόγω της ενετικής κατοχής και απαντάται κυρίως στα Επτάνησα αλλά και σε ορισμένα νησιά των Κυκλάδων και την Κύπρο. Μαγειρεύεται συνήθως με μικρά ψάρια (όπως μπαρμπούνια, κουτσομούρες, σαρδέλες, γόπες και μπακαλιαράκια) ενώ στην αρχική συνταγή προστέθηκε αργότερα η σταφίδα (που βοηθάει στην πέψη και χαρίζει όμορφη μυρωδιά στο ψάρι) και το κουκουνάρι. Εμείς σήμερα θα δοκιμάσουμε να ετοιμάσουμε κουτσομούρες σαβόρο…

Υλικά (για 4-6 άτομα)

(aπαιτούμενος χρόνος: περίπου 1 ώρα)

1 – 1 ½ κιλό κουτσομούρες

1 φλ. ξύδι

2 κ.σ. σταφίδες μαύρες

2 κ.σ. κουκουνάρι καβουρδισμένο στο τηγάνι 

2 κ.σ. δενδρολίβανο φρέσκο

3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες

αλεύρι (για το τηγάνισμα)

½ φλ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. ζάχαρη

1 δαφνόφυλλο

αλάτι

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε τα ψάρια, τα πλένουμε καλά και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίσουν.

2. Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και κατόπιν αλευρώνουμε τις κουτσομούρες, τις τινάζουμε για να φύγει το πολύ αλεύρι, τις τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά και τις αφήνουμε σε μια πιατέλα για να κρυώσουν.

3. Ξεκινάμε να ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε 5-6 κουταλιές λάδι στο τηγάνι και στη συνέχεια σοτάρουμε ελαφρά το σκόρδο (ίσα μέχρι να μαραθεί και όχι να ροδίσει).

4. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το δενδρολίβανο, το δαφνόφυλλο, το ξύδι, λίγο αλάτι και λίγο νερό.

5. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μειωθεί ο όγκος της στο μισό.

6. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις σταφίδες και το κουκουνάρι.

7. Περιχύνουμε τη σάλτσα πάνω στα ψάρια και κατόπιν ψήνουμε σε ζεστό φούρνο για περίπου 10 λεπτά.

8. Σερβίρεται κατά προτίμηση κρύο.  

Extra tips

1. Η ίδια συνταγή μπορεί να εφαρμοστεί και σε άλλα ψάρια, κατά προτίμηση μικρά. Αντί λοιπόν για κουτσομούρες, μπορούμε να επιλέξουμε μπαρμπουνάκια, μαρίδες, γόπες, μικρά μπακαλιαράκια ή σαφρίδια.

2. Αν το επιθυμείτε, μπορείτε στη σάλτσα να προσθέσετε και μια 1 κ.σ. πελτέ.

3. Στην παραδοσιακή συνταγή, για τη σάλτσα χρησιμοποιούσαν το τηγανισμένο λάδι. Για να μη γίνει το φαγητό όμως πολύ βαρύ, μπορούμε να αναμείξουμε λίγο από το τηγανισμένο λάδι με φρέσκο ελαιόλαδο ή να χρησιμοποιήσουμε αποκλειστικά και μόνο φρέσκο.  

4. Το πιάτο αυτό σερβίρεται συνήθως κρύο και έχει το καλό ότι διατηρείται αρκετές μέρες καθώς το ξύδι το συντηρεί. Αποτελεί επίσης μια καλή λύση για να «φρεσκάρουμε» τα ψάρια που τηγανίσαμε την προηγούμενη μέρα!