Ιταλικά lasagna bolognese

Είναι γνωστό πως τα λαζάνια θεωρούνται ως ένα από τα πιο απολαυστικά πιάτα της ιταλικής κουζίνας. Αυτό που δεν είναι ευρύτερα γνωστό, ωστόσο, είναι πως ο όρος «λαζάνια» έχει τις ρίζες του στην… Αρχαία Ελλάδα! Η «λάσανα» ήταν ένα δοχείο μέσα στο οποίο έψηναν φαγητό και φαίνεται πως οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν τον συγκεκριμένο όρο τόσο για το σκεύος όσο και για το ίδιο το φαγητό που ψηνόταν μέσα στο σκεύος. Μία άλλη θεωρία υποστηρίζει πως με τον όρο «laganon» ή «lasanon» εννοούσαν ένα ζεστό πιάτο σαν κέικ που γινόταν με ζύμη από αλεύρι σίτου σε στρώσεις, χωρίς όμως να έχουν διασωθεί περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτό. Οι Ρωμαίοι υιοθέτησαν τον όρο αυτό, αρχικά για να αναφερθούν στο καζάνι στο οποίο μαγείρευαν, ενώ στη συνέχεια ως «lasagnum» ανέφεραν τα ζυμαρικά τετράγωνου σχήματος που έφτιαχναν από μείγμα διαφορετικών αλεύρων και τα έψηναν σε ξυλόφουρνο, καθώς επίσης και τον συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος. Με την επέκταση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, τα λαζάνια έφτασαν μέχρι και τη Βρετανία! Στα πρώτα αγγλικά βιβλία μαγειρικής, που φυλάσσονται στο Βρετανικό Μουσείο, μπορεί κανείς να βρει την συνταγή για ένα πιάτο που ονομαζόταν «χάτσιν» και ήταν δημοφιλές τον 14ο αιώνα στην αυλή του βασιλιά Richard II, φαίνεται όμως πως απείχε αρκετά από την ιταλική εκδοχή. Από την άλλη στη Σκανδιναβία, ήδη από την εποχή των Βίκινγκ, αρκετά δημοφιλές ήταν ένα πιάτο που θύμιζε τα ιταλικά λαζάνια, ονομαζόταν «langkake», έμοιαζε με κέικ ή ψωμί και περιείχε κρέας και τυρί. Η πρώτη γραπτή αναφορά στην ιταλική συνταγή για τα λαζάνια έρχεται από ένα ανώνυμο χειρόγραφο του 14ου αιώνα από τη Νάπολη. Σε αυτό αναφέρεται ότι το πιάτο γινόταν από φύλλα ζύμης που βράζονταν στο νερό και στη συνέχεια τοποθετούνταν σε σκεύος με τη χρήση τυριού και μπαχαρικών (αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο και σαφράν) ενώ ψηνόταν στο φούρνο, μέσα σε ειδικό τηγάνι χωρίς λαβή. Τον Μεσαίωνα φαίνεται πως προέκυψε η προσθήκη νερού στο αλεύρι αλλά και η προσθήκη του τυριού ενώ η χρήση αυγού στο μείγμα είναι αρκετά μεταγενέστερη και έγινε την εποχή της Αναγέννησης. Το 1880 στη Νάπολη προστέθηκε στη συνταγή και η ντομάτα. Ο Francesco Zambrini από τη Bologna ήταν αυτός που σκέφτηκε να τοποθετήσει τα ζυμαρικά σε στρώσεις τον 19ο αιώνα. Οι κάτοικοι της Emilia-Romagna, της επαρχίας που έχει πρωτεύουσα τη Bologna, λάτρεψαν αμέσως τα λαζάνια και τον 20ο αιώνα οι μάγειρες της περιοχής ήταν οι πρώτοι που εισήγαγαν ένα νέο υλικό στη συνταγή: το σπανάκι στη ζύμη. Μάλιστα η Bologna είναι η πατρίδα της πιο δημοφιλούς παραλλαγής της συνταγής που ονομάζεται «lasagna bolognese» και έχει ως βασικά υλικά της το ραγού (κρέας σιγομαγειρεμένο για ώρες), τη μπεσαμέλ και την παρμεζάνα. Αξίζει να αναφέρω ότι στην Ιταλία υπάρχουν κάπου 50 διαφορετικές παραλλαγές της συνταγής για λαζάνια! Κάθε περιοχή προσθέτει τα δικά της υλικά ενώ τα λαζάνια δεν τοποθετούνται σε στρώσεις σε όλες αυτές τις παραλλαγές. Ώρα να ανακαλύψουμε μαζί την αυθεντική συνταγή για lasagna bolognese…

Υλικά      

1 πακέτο λαζάνια προβρασμένα

1 κιλό σάλτσα μπολονέζ

1 ½ λίτρο μπεσαμέλ έτοιμη του εμπορίου

100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη

μοσχοκάρυδο

 

(για τη μπολονέζ)

1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος, περασμένος μόνο μία φορά από το μηχάνημα

3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 καρότα

1 κονσέρβα ντοματάκια κονκασέ

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

500 ml νερό

100 ml κόκκινο κρασί ξηρό

120 ml ελαιόλαδο

½ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

αλάτι

πιπέρι

 

Εκτέλεση

1. Ετοιμάζουμε πρώτα τη μπολονέζ. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το καρότο και στη συνέχεια τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο στο τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν αλλά όχι να ροδίσουν πάρα πολύ.

2. Ανεβάζουμε τη φωτιά, ρίχνουμε στο τηγάνι τον κιμά και τον σοτάρουμε, ανακατεύοντας συνεχώς. Φροντίζουμε να έχει δυνατή φωτιά ώστε ο κιμάς να σοταριστεί και όχι να βράσει στα υγρά του. 

3. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τα ντοματάκια κονκασέ, τον πελτέ, το νερό και αλατοπιπερώνουμε.

4. Μόλις η σάλτσα πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσει για περίπου 50 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε επιπλέον νερό για να μην κολλήσει.

5. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε τον μαϊντανό.

6. Ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ σύμφωνα με τις οδηγίες που δίνονται στη συσκευασία.  

7. Βάζουμε μια στρώση μπολονέζ σε ένα ταψί ώστε να σκεπάσουμε καλά τον πάτο και τοποθετούμε από πάνω την πρώτη στρώση από τα λαζάνια. Στη συνέχεια, απλώνουμε μία δόση μπολονέζ πάνω από τα ζυμαρικά. Από πάνω ρίχνουμε λίγη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με λίγη παρμεζάνα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για όσες στρώσεις θέλουμε μέχρι να τελειώσει η μπολονέζ.

8. Πάνω από την τελευταία δόση μπολονέζ, τοποθετούμε λαζάνια, τα σκεπάζουμε με μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με άφθονη παρμεζάνα για να λιώσει και να κάνει κρούστα. Αν το επιθυμούμε, προσθέτουμε και λίγο μοσχοκάρυδο.     

9. Ψήνουμε τα λαζάνια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 50 λεπτά.

10. Το φαγητό σερβίρεται κατά προτίμηση σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να «δέσουν» τα υλικά και να μπορείτε να κόψετε τα κομμάτια χωρίς να διαλυθούν.   

 

Extra tips

1. Μπορείτε να προσθέσετε διάφορα υλικά της αρεσκείας σας, όπως μανιτάρια και σπανάκι, η αυθεντική συνταγή όμως παραμένει απλή, λαχταριστή και αξεπέραστη.

2. Σε κάποια διαφορετική παραλλαγή της συνταγής για λαζάνια, μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε μοτσαρέλα ή ρικότα. Τα λαζάνια μπολονέζ όμως ταιριάζουν μόνο με παρμεζάνα. Αν βρίσκετε, παρόλα αυτά, τη γεύση της παρμεζάνας πολύ έντονη και αλμυρή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εναλλακτικά grana padano που διαθέτει πιο ήπια γεύση. 

3. Για να ελαχιστοποιήσετε τον χρόνο εκτέλεσης, μπορείτε να έχετε ετοιμάσει την μπολονέζ από την προηγούμενη μέρα και να τη διατηρήσετε στο ψυγείο. Η μπολονέζ διατηρείται για μεγαλύτερο διάστημα στην κατάψυξη. Σε αυτή την περίπτωση, δεν βάζετε μαϊντανό στη σάλτσα ενώ την βγάζετε από την κατάψυξη από το προηγούμενο βράδυ και την τοποθετείτε στο ψυγείο ώστε να αποψυχθεί σταδιακά. Πριν τη χρησιμοποιήσετε, τη ζεσταίνετε σε χαμηλή θερμοκρασία και μόνο όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία προσθέτετε τον μαϊντανό.