Panettone: Γλυκιά γεύση από Χριστούγεννα...

Ταξιδεύω νοερά στο παρελθόν, στα παιδικά μου χρόνια. Χριστούγεννα στο Παλαιό Φάληρο. Στολισμένο δέντρο, μπάλες, φωτάκια, παιχνίδια και όμορφες μυρωδιές να έρχονται από την κουζίνα. Και πάντα λίγο πριν την αλλαγή του χρόνου να ανοίγει η πόρτα και να μπαίνει στο σπίτι ο πατέρας μου. Φορτωμένος βαλίτσες και δώρα από την Ιταλία όπου ταξίδευε για τη δουλειά του. Θυμάμαι να ανοίγω με λαχτάρα τις δεκάδες σακούλες και τσάντες για να ανακαλύψω τι καινούριο μου είχε φέρει. Ρούχα, παπούτσια, σχολικά είδη και φυσικά κάθε Χριστούγεννα 3-4 κουτιά με Panettone σε διαφορετικές παραλλαγές και εκδοχές. Το αγαπημένο μου είχε επικάλυψη σοκολάτας και γέμιση κρέμα σαμπάνιας σαν αυτή που έχουν τα κρουασανάκια! Το αυθεντικό ωστόσο Panettone, το τυπικό χριστουγεννιάτικο γλυκό της Ιταλίας, μοιάζει περισσότερο με κέικ και περιέχει κομματάκια από φρούτα και κυρίως σταφίδες.
  

Η συνταγή είναι πολύ παλιά και κυκλοφορούν διάφοροι μύθοι γύρω από την προέλευση του γλυκού. Αναμφισβήτητα, πατρίδα του είναι η Ιταλία και όλοι οι μύθοι μας ταξιδεύουν στον Βορρά και στην περιοχή του Μιλάνου. Σύμφωνα με την επικρατέστερη εκδοχή, που αποτολμά μάλιστα και μια ετυμολογική ερμηνεία της λέξης Panettone, το γλυκό πρωτοδημιουργήθηκε από τον Toni, έναν ταπεινό φούρναρη στην υπηρεσία του Δούκα Ludovico Maria Sforza (γνωστού και ως «Il Moro»), γόνου της γνωστής εύπορης οικογενείας των Sforza του Μιλάνου. Ήταν Χριστούγεννα του 1476 και οι υπηρέτες ετοίμαζαν το γιορτινό βασιλικό τραπέζι όταν ο Toni, ο νεαρός παραγιός του αρχιμάγειρα, αποκοιμήθηκε και έκαψε τα ψωμιά! Για να καλύψει τη γκάφα του προσπάθησε να ετοιμάσει κάτι με όσα υλικά του είχαν περισσέψει και έτσι χρησιμοποίησε λίγο αλεύρι, αυγά, βούτυρο, μέλι, σταφίδες, ζαχαρωμένα φρούτα και ξύσμα κίτρου και κατάφερε να προσφέρει στους καλεσμένους ένα γλυκό «ψωμί» που τους κατενθουσίασε. Κάπως έτσι γεννήθηκε το πιο διάσημο «εθνικό» γλυκό της Ιταλίας, το οποίο πήρε το όνομά του από τον φτωχούλη Toni («pane di Toni» = «το ψωμί του Τόνι» = Panettone).  

Η διαδικασία εκτέλεσης της συνταγής είναι αρκετά περίπλοκη και χρονοβόρα γιατί πρέπει να προετοιμάσουμε τη ζύμη, να την αφήσουμε να «ξεκουραστεί» και να φουσκώσει, να του δώσουμε σχήμα, να το ψήσουμε και να το αφήσουμε να κρυώσει καλά πριν το κόψουμε. Το σχήμα του είναι κυλινδρικό και ψηλό και το οφείλει στο χαρτί ψησίματος με το οποίο τυλίγουμε το μείγμα μέχρι την ολοκλήρωση της διαδικασίας. Παρόλο που κυκλοφορούν αρκετές παραλλαγές, εδώ θα δούμε πώς μπορούμε να φτιάξουμε την τυπική παραδοσιακή εκδοχή του και από εκεί κι έπειτα ο καθένας μπορεί να ακολουθήσει την έμπνευσή του και να προσθέσει υλικά της προτίμησής του, όπως είναι η σοκολάτα, οι ξηροί καρποί, η βανίλια... 

Υλικά  

600 γρ. σκληρό αλεύρι

50 γρ. μαγιά 

40 γρ. χλιαρό νερό 

150 γρ. ζάχαρη άχνη

200 γρ. βούτυρο

5 αυγά

1 πρέζα αλάτι

ξύσμα από 2 λεμόνια και 1 πορτοκάλι

400 γρ. ξανθές σταφίδες και αποξηραμένα φρούτα ψιλοκομμένα (π.χ. πορτοκάλι, δαμάσκηνο, κεράσι ή cranberry)

Εκτέλεση

1. Διαλύουμε στο νερό τη μαγιά και προσθέτουμε 100 γρ. αλεύρι για να φτιάξουμε προζύμι. Ζυμώνουμε το μείγμα μέχρι να γίνει μαλακιά ζύμη. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε για περίπου μισή ώρα να «ξεκουραστεί».

2. Ανακατεύουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το βούτυρο, τη ζάχαρη, τα φρούτα, τα αυγά, το αλάτι, το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού και τα προσθέτουμε στη ζύμη. Ζυμώνουμε το μείγμα με το χέρι ή με το μίξερ για αρκετή ώρα μέχρις ότου να έχουμε μια μαλακή και ελαστική ζύμη σαν αυτή του τσουρεκιού που να ξεκολλάει εύκολα από το μπολ.

3. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μια νωπή πετσέτα και την αφήνουμε για περίπου 8 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

4. Βουτυρώνουμε μια κυλινδρική φόρμα, βάζουμε μέσα τη ζύμη και την αφήνουμε για 2 ώρες ακόμα μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της.

5. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 45΄ με 1 ώρα και κατόπιν βγάζουμε αμέσως το Panettone από τη φόρμα.

6. Πριν το κόψουμε περιμένουμε κάπου 8 ώρες ώστε να έχει κρυώσει τελείως. Το πασπαλίζουμε με ζάχαρη και αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε ψιλοκομμένο αμύγδαλο ή μαρμελάδα.