Σοφρίτο: Η ιταλική παράδοση σε ένα κερκυραϊκό πιάτο…

Sofritto θα πει «σιγοψημένο, σχεδόν τηγανητό» και έχει να κάνει με την τεχνική μαγειρέματος, η οποία αρκετά απέχει από την ομώνυμη τεχνική που εφαρμόζεται στην Ιταλία (γνωστή και ως battuto), προσομοιάζει ωστόσο στο ότι και στις δύο περιπτώσεις το κρέας τηγανίζεται σε λάδι. Το πιάτο αντλεί τις ρίζες του στην Ενετοκρατία και εισήχθη κάπως παραλλαγμένο στην παραδοσιακή επτανησιακή κουζίνα. Μια σχετικά εύκολη συνταγή που όμως απαιτεί προσοχή και χρόνο για την ετοιμασία της... 


Υλικά (για 8 άτομα)

8 λεπτές και χτυπημένες φέτες μοσχάρι περίπου 200 γρ. η καθεμία (κατά προτίμηση μενταγιόν από κιλότο, αλλά και νουά ή ουρά) 
6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200 ml ελαιόλαδο
300 ml λευκό κρασί
150 ml λευκό ξύδι balsamico
1 φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος 
500 ml ζεστός ζωμός βοδινού ή 1 κύβος Knorr σε ½ λίτρο καυτού νερού
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση

1. Σκουπίζουμε καλά το κρέας χωρίς να το πλύνουμε.
2. Ανακατεύουμε το αλεύρι με 1 κ.γ. αλάτι και ¼ πιπέρι και περνάμε τις φέτες του κρέατος ώστε να καλυφθούν καλά με το μείγμα.
3. Σε μεγάλη πλατιά αντικολλητική κατσαρόλα ή χαμηλό τηγάνι, ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και όταν κάψει, προσθέτουμε μία-μία τις φέτες μοσχαριού, αφού πρώτα τις τινάξουμε για να φύγει το πολύ αλεύρι. Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν και να αποκτήσουν τη χαρακτηριστική κρούστα, ενώ δεν παραλείπουμε να τις γυρνάμε με μία λαβίδα ανά λεπτό. Αφού τσιγαριστούν και από τις δύο πλευρές, τις αποσύρουμε από τη φωτιά.
4. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα σκόρδα και τον μαϊντανό για να τα σοτάρουμε κι αυτά για λίγα λεπτά μέχρι να μαραθούν.
5. Προσθέτουμε προσεχτικά το balsamico και στη συνέχεια σβήνουμε με το κρασί.
6. Τοποθετούμε ξανά στην κατσαρόλα τις φέτες του κρέατος και προσθέτουμε το ζωμό βοδινού μέχρι σχεδόν να τις καλύψει. Το αφήνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά να βράσει για περίπου 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας και να πήξει η σάλτσα, φροντίζοντας ανά 20 λεπτά να ανακινούμε την κατσαρόλα για να μην κολλήσει. Στη μία ώρα, προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να βράσει για άλλα 15΄.

Extra tips

1. Σοτάρουμε το σκόρδο και τον μαϊντανό μόνο μέχρι να μαραθούν και να απελευθερώσουν τα αρώματά τους και προσέχουμε να μην καούν.
2. Προτιμάμε να ανακινούμε απλώς την κατσαρόλα και αποφεύγουμε τη χρήση κουτάλας στο ανακάτεμα γιατί μπορεί να καταστρέψουμε το κρέας.
3. Η φωτιά πρέπει να είναι πολύ χαμηλή για να μην κολλήσει στον πάτο το φαγητό μας και ανακατεύουμε συχνά.
4. Δίνουμε ιδιαίτερη σημασία στη σάλτσα. Πρέπει να είναι παχύρρευστη γι’ αυτό αν χρειαστεί, τη «δένουμε» στο τέλος με corn flour.
5. Το σοφρίτο συνοδεύεται συνήθως από ρύζι ή πατάτες τηγανητές και ήπιο κρασί που θα αφήσει να αναδυθεί η έντονη χαρακτηριστική γεύση του.