Βιεννέζικη sachertorte…

Βρισκόμαστε στο 1832 όταν η πρώτη sachertorte δημιουργείται για λογαριασμό του πρίγκιπα Μέτερνιχ. Ο σεφ του πρίγκιπα έχει αρρωστήσει και εκείνος αναζητά κάποιο επιδόρπιο για να εντυπωσιάσει τους καλεσμένους του. Από τη δύσκολη θέση καλείται να τον βγάλει ένας 16χρονος μαθητευόμενος ζαχαροπλάστης που ακούει στο όνομα Φραντς Ζάχερ.

Η συνταγή είναι απλή και μοιάζει με κέικ, ανάμεσα όμως στις στρώσεις της σοκολάτας περιέχεται μια στρώση μαρμελάδας βερίκοκου που είναι και το χαρακτηριστικό αυτού του γλυκού. Οι καλεσμένοι πράγματι εντυπωσιάζονται και κάπως έτσι γεννιέται το «εθνικό γλυκό» της Αυστρίας και ένα από τα διασημότερα γλυκά παγκοσμίως. Ο γιος του Φραντς, ο Έντουαρντ Ζάχερ που αρχικά δούλεψε στο ζαχαροπλαστείο Demel, τελειοποιεί τη συνταγή του πατέρα του και χτίζει το πολυτελές Sacher Hotel το 1876. Και το Demel αλλά και το ξενοδοχείο Sacher υπάρχουν ακόμη στη Βιέννη και διεκδικούν αμφότερα την πατρότητα της αυθεντικής συνταγής, την όποια μάλιστα κρατούν επτασφράγιστο μυστικό! Το γλυκό αυτό, βλέπετε, είναι τόσο δημοφιλές στη Βιέννη ώστε υπάρχει ακόμα και… Εθνική Ημέρα της Sachertorte και εορτάζεται στις 5 Δεκεμβρίου! Μπορεί για εμάς τους Έλληνες, που είμαστε γνωστοί καλοφαγάδες, να μην λέει και πολλά γιατί ακούγεται σαν κάτι συνηθισμένο, μπορούμε όμως να χρησιμοποιήσουμε τη συνταγή αυτή για να εμπνευστούμε και να παραλλάξουμε τα σπιτικά μας κέικ…  

Υλικά (για 12 μερίδες)      

(για το κέικ)

180 γρ. κουβερτούρα (από 55% κακάο και πάνω)

6 αυγά (χωρισμένοι οι κρόκοι από τα ασπράδια)

150 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελάδος

130 γρ. ζάχαρη

70 γρ. ζάχαρη άχνη

150 γρ. αλεύρι

500 γρ. μαρμελάδα βερίκοκο

(για το γλάσο)

290 γρ. κουβερτούρα (περίπου 60% κακάο)

230 γρ. ζάχαρη

290 γρ. νερό

80 γρ. ζεστό νερό

Σαντιγί για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση

1. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια και λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί.

2. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη και προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους. Μόλις το μείγμα αφρατέψει, το βάζουμε σε ένα μπολ και το αφήνουμε.

3. Χτυπάμε στο μίξερ τη ζάχαρη και τα ασπράδια για να γίνουν μαρέγκα.

4. Ρίχνουμε τη λιωμένη σοκολάτα στο αρχικό μείγμα που περιείχε το βούτυρο, την άχνη και τους κρόκους. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη μισή μαρέγκα ανακατεύοντας ελαφρά. 

5. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις και κατόπιν ρίχνουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα.

6. Τοποθετούμε το μείγμα σε τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου μία ώρα.

7. Αφήνουμε να κρυώσει, βγάζουμε το κέικ από τη φόρμα και το κόβουμε οριζόντια στη μέση σε δύο ίσα κομμάτια.

8. Τοποθετούμε το ένα κομμάτι σε μια πιατέλα και απλώνουμε πάνω του τη μισή μαρμελάδα. Το σκεπάζουμε με το άλλο κομμάτι παντεσπάνι και στη συνέχεια καλύπτουμε όλη την επιφάνεια και στο πλάι με την υπόλοιπη μαρμελάδα.

Ετοιμασία για το γλάσο

1. Κόβουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και τη λιώνουμε σε μπεν μαρί.

2. Σε κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για περίπου 5 λεπτά μέχρι το σιρόπι να φτάσει σε θερμοκρασία 115 βαθμών Κελσίου.

3. Ρίχνουμε το σιρόπι πάνω από τη λιωμένη κουβερτούρα, προσθέτουμε το ζεστό νερό και ανακατεύουμε καλά.

4. Γλασάρουμε το κέικ και το αφήνουμε αρκετές ώρες εκτός ψυγείου για να «στεγνώσει» και να σκληρύνει το γλάσο.

Extra tips

1. Στο κομμάτι του κέικ που χρησιμοποιούμε ως βάση, φροντίζουμε να απλώσουμε λίγο περισσότερη μαρμελάδα από ότι στο άλλο.

2. Προσέχουμε να μην αφήσουμε το γλάσο να κρυώσει πολύ πριν το ρίξουμε πάνω στο κέικ γιατί θα γίνει αρκετά παχύρρευστο και δεν θα απλωθεί ομοιόμορφα.

3. Ο πιο σωστός τρόπος για να ρίξουμε το γλάσο είναι γρήγορα και με μία κίνηση, ακριβώς στο κέντρο του κέικ για να απλωθεί προς τα έξω. Στη συνέχεια, χρησιμοποιούμε μια σπάτουλα ή τη λεπίδα του μαχαιριού ώστε να το κατανείμουμε ομοιόμορφα και να καλυφθεί όλο το κέικ. 

4. Γαρνίρουμε με σαντιγί και διατηρούμε το γλυκό εκτός ψυγείου.