Η αυθεντική Κερκυραϊκή Παστιτσάδα

Έχει γίνει ευρέως γνωστό ως ένα από τα πιο αγαπημένα παραδοσιακά πιάτα της Κέρκυρας... Ο λόγος για την υπέροχη κερκυραϊκή παστιτσάδα που σε πολλούς θυμίζει το κλασικό κοκκινιστό κρέας με μακαρόνια. Η συνταγή έφτασε στην Κέρκυρα από τους Βενετσιάνους, η ιστορία ωστόσο του πιάτου αυτού δεν είναι γνωστή στους περισσότερους και -όπως θα διαπιστώσετε- η αυθεντική, αρχική συνταγή δεν ήταν τόσο λαχταριστή και δεν είχε σχεδόν καμία σχέση με τη σημερινή εξέλιξή της. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή...

Αρχικά να διευκρινίσουμε ότι η λέξη στα ιταλικά δεν γράφεται “pasticciada” και δεν προέρχεται ετυμολογικά από το “pasticcio”, όπως ίσως θα περίμενε κανείς, το οποίο βεβαίως στα ιταλικά σημαίνει “χάος” και αποτελεί αναφορά στα διάφορα υλικά που αναμειγνύουμε στο ταψί ώστε να ετοιμάσουμε το γνωστό σε όλους μας παστίτσιο. Η ονομασία του εν λόγω πιάτου προέρχεται από τα βενετσιάνικα και στην ολοκληρωμένη εκδοχή της ήταν “pastissada de caval”, δηλαδή “παστισάδα αλόγου” και μαγειρευόταν με τη χρήση κρέατος αλόγου. Η -κάπως μακάβρια- ιστορία της συνταγής πάει πολύ πίσω, περίπου στον 6ο αιώνα μ.Χ., όταν οι Λομβαρδοί -κατά μία εκδοχή- είτε οι Οστρογότθοι -κατά άλλη εκδοχή- προσπαθούσαν να καταλάβουν τη Βερόνα. Ο λαός της πόλης, πεινασμένος καθώς ήταν τότε, έβγαινε κρυφά τις νύχτες και έκλεβε από το πεδίο της μάχης τα σκοτωμένα άλογα, τα οποία φρόντιζε να συντηρεί μέσα σε βαρέλια με κόκκινο κρασί. Στη συνέχεια μαγείρευαν το κρέας των αλόγων χρησιμοποιώντας πολλά μπαχαρικά και πιπέρι ώστε να κάνουν λιγότερο έντονη τη μυρωδιά του. Το φαγητό που περίσσευε στο καζάνι, το ξαναζέσταιναν την επόμενη μέρα προσθέτοντας λίγο κρασί από το βαρέλι και έτσι το κρέας γινόταν πιο μαλακό. Μέχρι και σήμερα στην περιοχή της Βερόνας συνηθίζουν να τρώνε την παστιτσάδα με κρέας αλόγου ενώ στην περιοχή του Veneto έχουν αντικαταστήσει το άλογο με βοδινό κρέας και το συνοδεύουν με πολέντα και όχι με μακαρόνια, όπως κάνουν στην Κέρκυρα. Επίσης, οι Βενετσιάνοι χρησιμοποιούν κόκκινο κρασί στη δική τους εκδοχή και όχι ντομάτα όπως οι Κερκυραίοι, παραμένοντας πιο πιστοί στην αρχική συνταγή μιας και η ντομάτα τότε ήταν άγνωστη ακόμα στην Ευρώπη. Τέλος, αγαπούν να προσθέτουν μπόλικη πάπρικα, κατάλοιπο από την εποχή της Αυστριακής κατοχής που τους έφερε πιο κοντά στην κουζίνα της Κεντρικής Ευρώπης και συγκεκριμένα στο ουγγαρέζικο goulash (βλ. τη συνταγή για goulash, εδώ). Ας δούμε όμως πώς μπορούμε να ετοιμάσουμε και εμείς “παστιτσάδα”... Η συνταγή περιλαμβάνει τρία στάδια που θυμίζουν την τεχνική του επαναλαμβανόμενου βρασίματος που ακολουθούσαν παλιά στη Βερόνα.

Υλικά (για 4-6 μερίδες)

1 κ. βοδινό κρέας (ποντίκι ή σπάλα) κομμένο σε μεγάλα κομμάτια ή ένας κόκορας τεμαχισμένος

1 πακέτο μακαρόνια

1 1/2 κ. κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

2-3 σκελίδες σκόρδο

2 καρότα ψιλοκομμένα

4 γαρίφαλα

1 λίτρο κόκκινο κρασί

2 δαφνόφυλλα

3 ξυλάκια κανέλας

1 κ.γ. μοσχοκάρυδο

1 κ.σ. πάπρικα

1 φλ. ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

Εκτέλεση

1. Δύο μέρες πριν, ρίχνουμε τα κρεμμύδια σε ένα τηγάνι με λάδι μέχρι να ροδίσουν, προσθέτουμε το κρέας και το τσιγαρίζουμε καλά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα καρότα, τα σκόρδα, τα δαφνόφυλλα, το αλάτι, το πιπέρι και τα μπαχαρικά και στο τέλος ρίχνουμε το κρασί ώστε σχεδόν να τα καλύψει. Αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει εντελώς και κατόπιν το βάζουμε στο ψυγείο.

2. Την επόμενη μέρα, σιγοβράζουμε ξανά το φαγητό για περίπου 2 ώρες μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο που σχεδόν να διαλύεται. Το αποσύρουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε και πάλι να κρυώσει και το ξαναβάζουμε στο ψυγείο.

3. Την τρίτη μέρα, το ζεσταίνουμε, ετοιμάζουμε τα μακαρόνια και το σερβίρουμε.

Extra tips

1. Στην Κέρκυρα συνηθίζουν να χρησιμοποιούν κόκορα αντί για μοσχάρι, οπότε η συνταγή θυμίζει περισσότερο κόκορα κρασάτο. Επίσης, συνοδεύουν το κρέας με χοντρά μακαρόνια. Στην Ιταλία, από την άλλη, προτιμούν να συνοδεύουν το πιάτο τους με πολέντα.

2. Αντί για την εκδοχή με το κόκκινο κρασί, μπορείτε κάλλιστα να ακολουθήσετε την πιο σύγχρονη εκδοχή που θέλει το κρέας να γίνεται με ντομάτα.

3. Όσον αφορά τα μπαχαρικά, μπορείτε να αφαιρέσετε όσα δεν σας αρέσουν και να τα αντικαταστήσετε με κάποια που να είναι περισσότερο της αρεσκείας σας, όπως πιπέρι μαύρο ή κόκκινο, κύμινο και πάπρικα καυτερή ή γλυκιά, ανάλογα με το πόσο πικάντικο θέλετε να γίνει το φαγητό σας. Επίσης, μπορείτε να προσθέσετε ελάχιστη ζάχαρη για να γίνει πιο γλυκιά η σάλτσα σας.

4. Σερβίρετε τα μακαρόνια με τριμμένο παραδοσιακό ελληνικό κεφαλοτύρι ή με ιταλικό πεκορίνο για πιο ιδιαίτερη γεύση.