Bistecca alla Fiorentina: Τι είναι και πώς φτιάχνεται;
Ένα από το πιο δημοφιλή και χορταστικά πιάτα της κουζίνας της Φλωρεντίας είναι η πασίγνωστη bistecca alla fiorentina! Στην ουσία, πρόκειται για μία μοσχαρίσια μπριζόλα πολύ ξεχωριστή μιας και προέρχεται από συγκεκριμένο κομμάτι ζώου που ανήκει σε συγκεκριμένη ράτσα, πρέπει να έχει συγκεκριμένο βάρος και πάχος και ψήνεται με πολύ συγκεκριμένο τρόπο! Δεν έχουμε να κάνουμε λοιπόν με μια απλή μπριζόλα αλλά με ένα πολύ ιδιαίτερο πιάτο στο οποίο πρέπει απαραιτήτως να συμπίπτουν όλες αυτές οι προϋποθέσεις ώστε να μπορεί να φέρει τον χαρακτηρισμό «bistecca alla florentina». Από το 2018 έχει ξεκινήσει ολόκληρη εκστρατεία προκειμένου το πιάτο-σύμβολο της Τοσκάνης να συμπεριληφθεί στη Λίστα με την Άυλη Παγκόσμια Κληρονομιά της UNESCO, όπως έχει συμβεί ήδη με την ναπολιτάνικη πίτσα. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή…
Τι είναι η bistecca alla fiorentina;
Αρχικά να πούμε ότι η bistecca alla fiorentina μοιάζει με το πιο γνωστό σε όλους μας T-bone steak, τουλάχιστον όσον αφορά το μέρος του ζώου από το οποίο προέρχεται. Η μπριζόλα δηλαδή κόβεται από τη ράχη μέχρι τα καπούλια του ζώου, ακολουθώντας τους οσφυϊκούς σπόνδυλους. Στο κέντρο βρίσκεται το οστό σε σχήμα «Τ» και έχει από τη μια πλευρά το φιλέτο και από την άλλη το κόντρα-φιλέτο. Οι διαφορές από το κλασικό T-bone είναι πρώτα από όλα στο μέγεθος. Η bistecca alla fiorentina είναι μια πολύ μεγάλη μπριζόλα, απαραιτήτως με πάχος 3-4 εκατοστών και βάρος που μπορεί να ξεκινά από τα 800 γρ. αλλά συνήθως κυμαίνεται γύρω στα 1.100 με 1.600 γρ. Δεν είναι δηλαδή πιάτο για ένα μόνο άτομο αλλά μπορούν να φάνε και να χορτάσουν περισσότεροι. Μια άλλη διαφορά έγκειται στο είδος και τη ράτσα του ζώου. Η bistecca alla fiorentina προέρχεται από πολύ συγκεκριμένο ζώο. Προέρχεται είτε από μοσχαράκι είτε από μοσχίδα ηλικίας 15-24 μηνών που δεν έχει γεννήσει ακόμη και από ράτσες που εκτρέφονται αποκλειστικά και μόνο στα Κεντρικά Απέννινα Όρη. Ο λόγος που επιλέγονται τα συγκεκριμένα ζώα έχει να κάνει κυρίως με το ποσοστό λίπους στο κρέας τους, το οποίο δίνει στην μπριζόλα την ιδιαίτερη γεύση της. Τα ηλικιωμένα ή ευνουχισμένα ζώα είναι πιο «στεγνά» και άπαχα, δεν διαθέτουν δηλαδή το απαραίτητο λίπος. Επίσης, το κρέας των θηλυκών ζώων είναι πιο τρυφερό, γι’ αυτό προτιμώνται τα θηλυκά ζώα που δεν έχουν ακόμη προλάβει να αναπαραχθούν. Πατροπαράδοτα, το ιδανικό κρέας προερχόταν αποκλειστικά από τη φυλή βοοειδών Chianina, μια σπάνια ράτσα που βρίσκεται μόνο στην Τοσκάνη. Τα μοσχάρια αυτής της ράτσας είναι ιδιαιτέρως ψηλά και βαριά, αναπτύσσονται ταχύτατα και εκτρέφονται με πολλή προσοχή και φροντίδα. Με την πάροδο του χρόνου, βέβαια, έγιναν αποδεκτές και άλλες ράτσες, υπό την προϋπόθεση όμως ότι τα ζώα έχουν εκτραφεί σύμφωνα με συγκεκριμένους κανόνες που αφορούν τη σωστή διατροφή τους και την ποιότητα ζωής τους, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται και η καλή ποιότητα του προς κατανάλωση κρέατος. Βλέπουμε, λοιπόν, ότι η bistecca alla fiorentina είναι ένα πολύ εκλεκτό πιάτο και αρκετά δυσεύρετο, γι’ αυτό θα πρέπει να είμαστε προσεχτικοί με όσους προσπαθήσουν να μας πουλήσουν ένα απλό T-bone steak ως bistecca alla fiorentina, απαιτώντας μάλιστα από εμάς να καταβάλλουμε και το αντίστοιχο αντίτιμο. Ένα τελευταίο στοιχείο που διαφοροποιεί το πιάτο της Φλωρεντίας από ένα κοινό T-bone steak είναι ο τρόπος ψησίματος, τον οποίο θα αναλύσουμε λίγο παρακάτω…
Το σωστό ψήσιμο…
Προτού ξεκινήσουμε τη διαδικασία του ψησίματος θα πρέπει να έχουμε ακολουθήσει μια πολύ συγκεκριμένη διαδικασία προετοιμασίας του κρέατος. Το κρέας λοιπόν πρέπει προηγουμένως να έχει ωριμάσει για περίπου 10 μέρες και να μείνει εκτός ψυγείου για 3 με 4 ώρες πριν μπει στα κάρβουνα ή στο τηγάνι. Το σκουπίζουμε ελαφρώς με ένα βρεγμένο απορροφητικό χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια το αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο. Το ψήσιμο γίνεται κατά προτίμηση στα κάρβουνα και μάλιστα σε κάρβουνα από ξύλο ελιάς. Όσον αφορά τώρα το χρόνο ψησίματος, αυτός έχει να κάνει με το βάρος της μπριζόλας και τις προτιμήσεις μας, πάντως η αυθεντική «alla fiorentina» ψήνεται μέχρι να θεωρηθεί «al sangue», δηλαδή να έχει λίγο αιματάκι. Χρειάζεται γρήγορο και σύντομο ψήσιμο σε δυνατή φωτιά, ώστε να διατηρήσει το κρέας τους χυμούς του και έτσι η bistecca καταλήγει ιδανικά να είναι rare στο εσωτερικό της και να έχει ένα πλούσιο καφέ χρώμα στο εξωτερικό της. Φροντίζουμε να την ψήσουμε από κάθε πλευρά αλλά και κάθετα, ώστε να ψηθεί και περιμετρικά. Επ’ ουδενί δεν τσιμπάμε το κρέας με πιρούνα γιατί έτσι στεγνώνουν οι χυμοί του και σκληραίνει. Αντίθετα, προσέχουμε μην το καταστρέψουμε και χρησιμοποιούμε ειδική λαβίδα για να γυρίζουμε τη μπριζόλα. Το αλάτισμα μπορεί να γίνει είτε πριν είτε μετά το ψήσιμο. Αφού η διαδικασία του ψησίματος ολοκληρωθεί, αφήνουμε τη μπριζόλα για μερικά λεπτά σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο ώστε να έρθει όσο πιο κοντά γίνεται σε θερμοκρασία δωματίου και να παραμείνει τρυφερό το κρέας της, προσθέτουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο και λίγο πιπέρι και σερβίρουμε.
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου