Γκούλας: Ουγγαρέζικη ή τσέχικη εκδοχή;

Το γκούλας είναι το πιο γνωστό παραδοσιακό πιάτο της Ουγγαρίας. Για την ακρίβεια, πρόκειται για μια νοστιμότατη κόκκινη σούπα με μοσχαρίσιο κρέας. Σε ορισμένους θυμίζει κάτι από… στιφάδο, αν και εγώ προσωπικά δεν συμφωνώ και τόσο με αυτό... Η λέξη «goulash» προέρχεται από την ουγγρική λέξη «gulyàs» που σημαίνει «βοσκός». Τι σχέση τώρα μπορεί να έχει ο βοσκός με τη σούπα;

Πολύ απλά, η συνταγή, πριν να γίνει δημοφιλής παγκοσμίως, ξεκίνησε από τους κτηνοτρόφους της Ουγγαρίας, οι οποίοι συνήθιζαν να ετοιμάζουν τη θρεπτική αυτή σούπα στην ύπαιθρο μέσα σε μεγάλα τσουκάλια από χυτοσίδηρο. Κατά το 1800, στο πλαίσιο μιας γενικότερης προσπάθειας τόνωσης της εθνικής ταυτότητας των Ούγγρων και προβολής της ανεξαρτησίας τους απέναντι στους Αψβούργους της Αυστρίας, παρατηρείται ένα κίνημα που στόχο έχει τη διαφύλαξη και προστασία όλων των θησαυρών της πολιτισμικής κληρονομιάς των Ούγγρων. Η ευρύτερη έννοια του πολιτισμού περιλαμβάνει βεβαίως και τη γαστρονομία και κάπως έτσι το goulash φτάνει να γίνει ένα από τα πιο χαρακτηριστικά και παραδοσιακά πιάτα της Ουγγαρίας! Τα εστιατόρια εντάσσουν στο μενού τους τη σούπα αυτή από το δεύτερο μισό του 20^ου αιώνα και κάθε τουρίστας που σέβεται τον εαυτό του δεν υπάρχει περίπτωση να μην τη δοκιμάσει! Είτε πικάντικο και με μπόλικη καυτερή πάπρικα (άλλο ένα εθνικό προϊόν της Ουγγαρίας) όπως συνηθίζουν να γεύονται το goulash τους οι ντόπιοι, είτε με λιγότερη δόση πάπρικας, το πιάτο αυτό αποκλείεται να μη σας αρέσει!

Όπως είναι φυσικό και επόμενο, όταν κάτι έχει επιτυχία όλοι σπεύδουν όχι μόνο να το υιοθετήσουν αλλά και να το παραλλάξουν ή ακόμη και να προσπαθήσουν να το ξεπεράσουν… Κάπως έτσι δημιουργήθηκε σύγχυση γύρω από τη μέθοδο παρασκευής του πιάτου αλλά και αμφιβολίες για το ποια ακριβώς είναι η αυθεντική συνταγή! Οι Ούγγροι, για παράδειγμα, σερβίρουν το γκούλας σαν σούπα, παρόλο που δεν το θεωρούν ως πρώτο πιάτο γιατί μπορούν κάλλιστα να το φάνε και για κυρίως. Οι Τσέχοι, από την άλλη, σερβίρουν μια παραλλαγή με σαφώς λιγότερη και πιο πηχτή σάλτσα που θυμίζει περισσότερο κρέας κοκκινιστό παρά κρεατόσουπα! Οι Ούγγροι, επίσης, προτιμούν το γκούλας πολύ πικάντικο και καυτερό ενώ οι Τσέχοι δεν βάζουν καθόλου πάπρικα. Άλλοι χρησιμοποιούν αποκλειστικά και μόνο μοσχαρίσιο κρέας ενώ άλλοι αναμειγνύουν μοσχαρίσιο με χοιρινό. Άλλοι, τέλος, εμπιστεύονται τη δημιουργικότητά τους και προχωρούν σε παραλλαγές με την προσθήκη φασολιών ή ξινολάχανου (ένα επίσης πολύ δημοφιλές υλικό της ουγγρικής κουζίνας), τη στιγμή που άλλοι επιμένουν να ακολουθούν κατά γράμμα την αυθεντική παραδοσιακή συνταγή που βασίζεται στο βοδινό κρέας, τα κρεμμύδια, τις ντομάτες, τις πράσινες πιπεριές, τις πατάτες, τα ζυμαρικά csipetke (που θυμίζουν nioki, noodles ή μανέστρα) και φυσικά την πάπρικα σε σκόνη…   

 

Μπορούμε εύκολα να παρασκευάσουμε κι εμείς goulash. Έχει μεγάλη θρεπτική αξία και ένα πιάτο ζεστή σούπα είναι ό,τι πρέπει για να μας κρατάει σε ενέργεια και ζεστασιά τις μέρες του χειμώνα!

Υλικά (4-6 μερίδες) 

½ κιλό κρέας* κομμένο σε χοντρούς κύβους  

250 γρ. πατάτες κομμένες μέτριες

250 γρ. καρότα    

300 γρ. κρεμμύδια ψιλοκομμένα

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

3 ντομάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια

2 λίτρα ζωμό κρέατος

½ φλ. τσ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 ποτηράκι λευκό κρασί

200 γρ. λάδι

2 κ.σ. πάπρικα γλυκιά

1 κ.γ. πιπέρι καγιέν

αλάτι

Εκτέλεση

1. Βράζουμε το κρέας, το ξαφρίζουμε και κρατάμε 2 λίτρα ζωμό.

2. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρέας, τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και το πιπέρι καγιέν. Σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.

3. Προσθέτουμε τις πατάτες, το καρότο και τη ντομάτα. Αφήνουμε να βράσουν μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά της ντομάτας και μετά ρίχνουμε το ζωμό, την πάπρικα και το αλάτι.

4. Κλείνουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσει μέχρι να χυλώσει και να μαλακώσει το κρέας και οι πατάτες.

5. Τέλος προσθέτουμε τον μαϊντανό.   

Extra tips

1. * Το κρέας δεν είναι απαραίτητο να είναι μόνο μοσχάρι. Μπορούμε κάλλιστα να επιλέξουμε έναν συνδυασμό μοσχαριού με χοιρινό.

2. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε στα υλικά μας κόκκινες και πράσινες πιπεριές, πράσο ή ακόμα και λίγο καπνιστό μπέικον. 

3. Η τσέχικη παραλλαγή μοιάζει αρκετά με την ουγγαρέζικη, μόνο που δεν έχουμε πια να κάνουμε με σούπα αλλά με ένα πιάτο που μοιάζει περισσότερο με το κοκκινιστό. Σε αυτή την περίπτωση, μπορούμε να συνοδεύσουμε το κρέας με πατάτες, ρύζι ή πουρέ.