Μαροκινό αρνάκι ταζίν με βερίκοκα και κουκουνάρια

Πλούσια σε μυρωδικά και μπαχαρικά είναι η μαροκινή κουζίνα και κάθε πιάτο μπορεί να μας ταξιδέψει νοερά σε μέρη εξωτικά. Ο όρος «ταζίν σλάουι» αναφέρεται στο ειδικό σκεύος που συνηθίζουν να χρησιμοποιούν στο Μαρόκο αλλά ως «ταζίν» καταλήγουμε να εννοούμε και τον συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος του κρέατος. Παραδόξως, το ταζίν δεν είναι μαροκινής εμπνεύσεως. Αντιθέτως, θεωρείται ότι χρησιμοποιήθηκε πρώτη φορά στην Αρχαία Ρώμη και φαίνεται ότι ήταν αρκετά διαδεδομένο στη μεσαιωνική Ευρώπη. Χρησιμοποιήθηκε ωστόσο ευρέως από τους Μαροκινούς και έφτασε να θεωρείται συνώνυμο της δικής τους κουζίνας.

Πρόκειται για ένα σκεύος κατασκευασμένο από πηλό που οι Μαροκινοί θεωρούν ότι κρύβει μια ιδιαίτερη ενέργεια μέσα του γιατί ο πηλός αποτελεί ένα από τα βασικά υλικά της γης από το οποίο είναι φτιαγμένος και ο ίδιος ο άνθρωπος! Το ταζίν αποτελείται από δύο κομμάτια: τη βάση και το καπάκι που είναι είτε κωνικό είτε στρογγυλό. Διαθέτει πόρους και είναι εξαιρετικά ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες. Λειτουργεί σαν τη γάστρα, επιτρέποντας στο κρέας να σιγοψήνεται μέσα στα δικά του υγρά, χωρίς να απαιτείται η προσθήκη νερού, ζωμού ή κρασιού. Έτσι, το κρέας μελώνει και γίνεται πολύ μαλακό και πεντανόστιμο. Ορισμένα ταζίν είναι μόνο διακοσμητικά, δεν έχουν ανθεκτικότητα στις υψηλές θερμοκρασίες και χρησιμεύουν μόνο για το σερβίρισμα. Το αρνάκι ταζίν που θα ανακαλύψουμε μαζί σήμερα αποτελεί μια αυτοκρατορική συνταγή που οι οικοδεσπότες επέλεγαν για να αποδώσουν τιμές στους εκλεκτούς καλεσμένους τους. Δίνει έμφαση στα πολλά μπαχαρικά αλλά και στα ξερά φρούτα που χαρίζουν μια πιο γλυκόξινη γεύση στο τελικό αποτέλεσμα…

Υλικά (για 4-6 άτομα)    

1 κιλό αρνί κομμένο σε μέτρια κομμάτια

500 ml νερό

2 κ.σ. ροδόνερο

300 γρ. ξερά βερίκοκα

1 ½ κιλό ξερά κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες

50 γρ. κουκουνάρια καβουρδισμένα

½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

½ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο

1 ξυλάκι κανέλας

1 κ.γ. κανέλα σκόνη

½ κ.γ. κρόκο Κοζάνης ή σαφράν, διαλυμένο σε 2 κ.σ. καυτό νερό

1 κ.γ. κύμινο σκόνη

1 κ.γ. κόλιανδρο ξερό

1 κ.σ. ζάχαρη καστανή

150 ml ελαιόλαδο

1 κ.γ. αλάτι

1 κ.γ. πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ανακατεύουμε το νερό με το ροδόνερο σε ένα μπολ, βάζουμε μέσα τα βερίκοκα και τα αφήνουμε για περίπου μισή ώρα μέχρι να μουλιάσουν, να φουσκώσουν και να μαλακώσουν.

2. Ζεσταίνουμε τα 100 ml ελαιόλαδο σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και σε ελαφρώς δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει το λάδι, τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος και τα αφήνουμε 5 λεπτά για να ροδίσουν. Κατόπιν, τα γυρίζουμε και τα αφήνουμε άλλα τόσα λεπτά για να σοταριστούν και από την άλλη πλευρά. Κατεβάζουμε το κρέας από τη φωτιά και το τοποθετούμε μέσα στο ταζίν ή εναλλακτικά μέσα σε γάστρα.

3. Στο λάδι που έμεινε στην κατσαρόλα ρίχνουμε το ξυλάκι κανέλας και τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.

4. Προσθέτουμε τον κρόκο (σαφράν), το αλάτι και το πιπέρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε για μερικά λεπτά ακόμα, ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσουν. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το μείγμα στο ταζίν (ή τη γάστρα) ανάμεσα στα κομμάτια του κρέατος.

5. Στραγγίζουμε τα βερίκοκα και τα αφήνουμε προσωρινά στην άκρη. Το υγρό τους το ρίχνουμε και αυτό στο ταζίν και ανακατεύουμε ελαφρά.

6. Τοποθετούμε στο σκεύος το καπάκι του και το βάζουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200o C. Αφήνουμε να ψηθεί σε ένα από τα χαμηλά ράφια του φούρνου για περίπου 40 λεπτά.

7. Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά τα βερίκοκα, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε την κανέλα σε σκόνη, το κύμινο, τον κόλιανδρο και τη ζάχαρη και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για μερικά λεπτά ακόμα, μέχρι να καραμελώσουν τα βερίκοκα.

8. Μόλις περάσουν τα 40 λεπτά, βγάζουμε το ταζίν από το φούρνο, προσθέτουμε τα βερίκοκα και τα κουκουνάρια, ανακατεύουμε καλά το μείγμα μας και ξαναβάζουμε το σκεύος στο φούρνο χωρίς να το σκεπάσουμε με το καπάκι.

9. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Αν χρειαστεί, σκεπάζουμε πάλι το σκεύος ώστε να μην στεγνώσει το αρνάκι. 

10. Βγάζουμε το ταζίν από το φούρνο, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και το δυόσμο και ανακατεύουμε ελαφρά.

11. Αφήνουμε να περάσει ένα δεκάλεπτο και στη συνέχεια σερβίρουμε.

Extra tips

1. Συνοδεύουμε με ρύζι ή κουσκούς.

2. Αντί για βερίκοκα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα αποξηραμένα φρούτα, όπως δαμάσκηνα.

3. Μην ξεχνάτε πως η μαγειρική είναι τέχνη που στηρίζεται και στον αυτοσχεδιασμό. Τολμήστε λοιπόν να «παίξετε» με τις γεύσεις και τα αρώματα. Ανάλογα με το πόσο «βαρύ» ή πικάντικο επιθυμείτε να είναι το φαγητό σας, μπορείτε να αναμίξετε και άλλα υλικά, όπως αμύγδαλα, σταφίδες, πάπρικα, κουρκουμά, τζίντζερ ή ακόμα και φύλλα μέντας.