Τι είναι το kaymak και πώς μπορούμε να το φτιάξουμε;

Η λέξη «kaymak» μας φέρνει στο νου είτε το ελληνικό παγωτό καϊμάκι με γεύση μαστίχας είτε το καϊμάκι του ελληνικού καφέ. Τίποτα από αυτά όμως δεν έχει σχέση με το kaymak για το οποίο θα σας μιλήσω σήμερα και το οποίο είναι ένα κρεμώδες γαλακτοκομικό προϊόν με παχιά υφή και πλούσια γεύση. Το δοκίμασα πρώτη φορά στο ταξίδι μου στα Δυτικά Βαλκάνια, ως συνοδευτικό σε πιάτα που είχαν για βάση τους το κρέας, με κέρδισε η πλούσια γεύση του και αποφάσισα να ψάξω λίγο περισσότερο σχετικά με τη χρήση και την ιστορία του. Η αρχική συνταγή του kaymak προέρχεται από τουρκικές φυλές της Κεντρικής Ασίας και μέσω της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας εξαπλώθηκε στα Βαλκάνια και κατάφερε να γίνει πολύ δημοφιλές στην κουζίνα περισσότερων λαών. Σήμερα το συναντάμε στην κουζίνα της Τουρκίας, των βαλκανικών χωρών, των περιοχών του Καυκάσου, του Ιράν και του Ιράκ ενώ για την παρασκευή του χρησιμοποιείται γάλα βουβαλιού, αγελάδας, πρόβειο ή κατσικίσιο. Είναι αρκετά «βαρύ» καθώς περιέχει περίπου 60 % λιπαρά γάλακτος και στην ουσία πρόκειται για μια πηχτή κρέμα από γάλα. Η παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής του απαιτεί το βράσιμο του γάλακτος για αρκετές ώρες και σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια, το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες, χωρίς να το ανακατέψουμε καθόλου, ώστε να σχηματιστεί στην επιφάνεια το παχύ στρώμα κρέμας του kaymak. Αφού η κρέμα αποβουτυρωθεί, ψυχθεί και ζυμωθεί ελαφρώς, την αποθηκεύουμε στο ψυγείο για 6-7 ώρες γιατί η ψύξη ενισχύει τη γεύση του και πλέον το kaymak είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Η λέξη «kaymak» έχει τούρκικη προέλευση και σημαίνει «τήκω», «λιώνω», «χυτεύω» οπότε προφανώς αποτελεί αναφορά στον τρόπο παρασκευής του. Στην Τουρκία αποτελεί βασικό προϊόν του παραδοσιακού πρωινού και ενώ υπάρχουν σήμερα πολλά μαγαζιά που φτιάχνουν kaymak, αρκετοί άνθρωποι εξακολουθούν να το παρασκευάζουν στο σπίτι τους. Οι Τούρκοι τρώνε επίσης κομπόστα φρούτων με kaymak είτε το χρησιμοποιούν ως συνοδευτικό για τα γλυκά τους (μπακλαβάς, κανταΐφι) είτε ως γέμιση για τηγανίτες. Οι Βαλκάνιοι (Σέρβοι, Βούλγαροι, Βόσνιοι, Μαυροβούνιοι), από την άλλη, δεν το τρώνε μόνο στο πρωινό τους αλλά και ως σνακ αλειμμένο σε ψωμί και –κυρίως- ως συνοδευτικό σε πιάτα κρέατος. Μπορούμε να το φτιάξουμε και εμείς στο σπίτι μας, έστω και χωρίς το γάλα βούβαλου που συνηθίζουν να χρησιμοποιούν οι Τούρκοι καθώς εδώ είναι πιο δύσκολο να το βρούμε… 

 

Υλικά

1 λίτρο γάλα

750 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)

1 ½ κ.σ. αλάτι

 

Εκτέλεση

1. Σε ρηχή κατσαρόλα, βράζουμε το γάλα για 5 λεπτά.

2. Ρίχνουμε από ψηλά στο κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε καλά το μείγμα. Αφήνουμε να βράσει για 2 ώρες σε χαμηλή φωτιά.

3. Αφαιρούμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 7 ώρες.

4. Τοποθετούμε ξανά το κατσαρολάκι στη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για άλλα 30-40 λεπτά, χωρίς να ανακατέψουμε.

5. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και κατόπιν το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες, χωρίς να έχουμε ανακατέψει καθόλου. 

6. Βγάζουμε από το ψυγείο την κρέμα, η οποία έχει γίνει πλέον παχύρευστη, την κόβουμε σε τετράγωνα και σερβίρουμε. 

 

Extra tips

1. Η γεύση του kaymak γίνεται πολύ καλύτερη μετά την ψύξη.

2. Μπορούμε να το αποθηκεύσουμε στο ψυγείο για 2-3 εβδομάδες αλλά μετά την πέμπτη μέρα η ποιότητά του αρχίζει και ελαττώνεται. 

3. Αν θελήσετε να αγοράσετε kaymak από κατάστημα, αξίζει να γνωρίζετε ότι όσο πιο φρέσκο είναι το προϊόν τόσο πιο ακριβά κοστίζει. Άρα αν είναι μίας ή δύο ημερών, θα είναι πιο ακριβό αλλά σίγουρα πιο φρέσκο και νόστιμο.