Στα «παράνομα» paladares της Αβάνας…

Ο όρος «paladar» σε όλο τον ισπανόφωνο κόσμο σχετίζεται με την έννοια του «ουρανίσκου». Παντού εκτός από την Κούβα! Εδώ ο όρος αυτός χρησιμοποιείται για να υποδηλώσει τα εστιατόρια που διευθύνονται από αυτοαπασχολούμενους Κουβανούς. Όπως έχουμε ξαναπεί, όλες οι επιχειρήσεις στην Κούβα είναι κρατικές, κάτι που συμβαίνει και με τα εστιατόρια για τουρίστες. Κάπου στις αρχές της δεκαετίας του ’90, ωστόσο, η κυβέρνηση έκανε ένα άνοιγμα στην οικονομία και επέτρεψε σε ιδιώτες να ανοίξουν μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις οι οποίες κατάφεραν να φέρουν σε άμεση επαφή τον ταξιδιώτη με τη ντόπια παράδοση και τη σπιτική κουζίνα. Τα εστιατόρια αυτά, που ονομάστηκαν «paladares», στεγάζονται σε σπίτια, είναι δηλωμένα στο κράτος και είναι κατά κανόνα μικρές επιχειρήσεις χωρητικότητας μόλις 4-5 τραπεζιών. Αποτελούν έναν καλό τρόπο για να γνωρίσουμε την τοπική «σπιτική» κουζίνα μέσα σε έναν αυθεντικό κουβανέζικο χώρο αλλά και να γευτούμε μια ρομαντική εμπειρία μιας και τα περισσότερα από αυτά τα μαγαζιά στήνονται σε χαριτωμένες αυλές ή μπαλκονάκια με θέα στην πόλη. 

Η φωτογραφία αυτή -όπως και η πρώτη- απεικονίζει ένα από τα "νόμιμα" paladar της Αβάνας

Όπως καταλαβαίνουμε βέβαια, φυσικό επόμενο όλης αυτής της ιστορίας είναι ότι το κράτος βγαίνει και πάλι κερδισμένο μέσω της υπέρ-φορολόγησης των επιχειρήσεων αυτού του είδους! Τι γίνεται όμως με τους οικονομικά ασθενέστερους πολίτες που δεν έχουν τη δυνατότητα να διατηρήσουν ένα «δηλωμένο» paladar και να ανταποκριθούν στο υψηλό κόστος που απαιτεί ένα τέτοιο εγχείρημα; Οι άνθρωποι αυτοί μπορούν να μετατρέψουν περιστασιακά το ίδιο τους το σπίτι σε… «παράνομο» paladar συμπληρώνοντας με αυτό τον τρόπο τα χαμηλά τους εισοδήματα! Όπως σας έχω πει και στο παρελθόν (βλ. σχετικό άρθρο μου, εδώ), οι Κουβανοί έχουν αναγκαστικά γίνει με τα χρόνια εξαιρετικά ευρηματικοί όσον αφορά την εξοικονόμηση χρημάτων, μιας και οι προβλεπόμενοι από το κράτος μισθοί για οποιοδήποτε είδος εργασίας είναι πενιχρότατοι. Για να πετύχουν λοιπόν την επιβίωση της οικογένειάς τους, είναι μονίμως αναγκασμένοι να αναζητούν τρόπους συμπλήρωσης των εισοδημάτων τους. Οι τρόποι αυτοί δεν είναι πάντα «νόμιμοι», πλην όμως το κράτος γνωρίζει καλά ότι τα χρήματα που παίρνουν ως μισθό δεν επαρκούν και ότι όλοι επιδίδονται παράλληλα και σε άλλου είδους δραστηριότητες! Αυτή η αμφιλεγόμενη σχέση νομιμότητας-παρανομίας, με την ταυτόχρονη επιτήρηση και συνάμα ανοχή της κυβέρνησης, συνιστά ένα εύλογο αλλά αναμενόμενο παράδοξο της κουβανικής κοινωνίας! 

Είσοδος Alfido

Και κάπου εδώ ερχόμαστε εμείς: οι τουρίστες, οι ξένοι, οι ταξιδιώτες… Σε αυτό το ταξίδι αποφασίσαμε να βουτήξουμε στα «βαθιά» και να δοκιμάσουμε αυτή την «απαγορευμένη» εμπειρία, εν πλήρη γνώσει μας βέβαια για το μη «νόμιμο» του πράγματος αλλά και εν γνώσει ότι με λίγα χρήματα μπορούσαμε να βοηθήσουμε περισσότερες από μία οικογένειες στη μάχη της καθημερινής τους επιβίωσης. Ιδού λοιπόν όλα όσα βιώσαμε από πρώτο χέρι στο «παράνομο» paladar του Alfido, κάπου κοντά στο Καπιτώλιο της Αβάνας. Επιτρέψτε μου να μην σας αποκαλύψω την ακριβή του διεύθυνση καθώς δεν πρόκειται για επίσημο paladar αλλά για ένα μαγαζάκι που στήνεται στα γρήγορα μόνο όποτε υπάρχει διαθεσιμότητα προϊόντων! Με λίγη καλή τύχη και βοήθεια από τους ντόπιους, ελπίζω να καταφέρετε να το εντοπίσετε γιατί η όλη εμπειρία πραγματικά αξίζει…   

 

Η ιστορία του Alfido…

Σημαιάκια από όλες τις χώρες!

Ο Alfido είναι ένας ηλικιωμένος κύριος που όλη του τη ζωή την έχει περάσει δουλεύοντας στο τελωνείο. Έχει ένα σπίτι τεσσάρων υπνοδωματίων, το οποίο ωστόσο μοιράζεται με τα τρία του παιδιά και τις οικογένειές τους. Συνεπώς, στο ίδιο σπίτι διαμένουν τέσσερεις οικογένειες. Κάθε οικογένεια στεγάζεται σε ένα υπνοδωμάτιο λίγων μόλις τετραγωνικών, πράγμα που πρακτικά σημαίνει ότι τα μέλη της περνάνε όλο το χρόνο τους μαζί, με όσα θετικά και αρνητικά συνεπάγεται αυτό. Τα παιδιά των φτωχών κουβανέζικων οικογενειών αναγκάζονται να μεγαλώσουν από νωρίς, μιας και αφού μοιράζονται τον ίδιο χώρο με τους γονείς τους γίνονται από μικρή ηλικία μάρτυρες κάθε είδους δραστηριότητας των ενηλίκων: από καυγάδες, μέχρι πολιτικές συζητήσεις αλλά και… ερωτικές περιπτύξεις! Από τον καιρό που ο Alfido χήρεψε, αποφάσισε να μετακομίσει ο ίδιος στην κουζίνα του σπιτιού και να κοιμάται σε ένα στρώμα στη γωνίτσα ώστε να μετατρέψει το δωμάτιο που έως τότε έμενε με τη σύζυγό του σε… paladar! Το κίνητρό του ήταν καθαρά οικονομικό αφού με το έξτρα εισόδημα που θα του απέφερε το paladar, θα ήταν σε θέση να συντηρήσει καλύτερα τα παιδιά του και τις οικογένειές τους. Όπως μπορούμε όλοι να αντιληφθούμε, ένα μαγαζί για να λειτουργήσει χρειάζεται πρώτες ύλες και συγκεκριμένα ένα εστιατόριο χρειάζεται να επενδύσεις όχι μόνο σε προϊόντα αλλά και σε τραπεζοκαθίσματα, σερβίτσια, ακόμη και προσωπικό! Πώς κατάφερε λοιπόν ο φίλος μας να λειτουργήσει το εν λόγω paladar χωρίς να διαθέτει καθόλου κεφάλαιο; Μα φυσικά με τρόπο «παράνομο» αλλά ευρηματικό!

Ο τρόπος λειτουργίας ενός «παράνομου» paladar…

Όπως είδαμε, ο Alfido εργάζεται στο τελωνείο. Συγκεκριμένα, στον τομέα συσκευασίας των αστακών που προορίζονται για εξαγωγές. Η θέση αυτή του παρέχει πρόσβαση σε ένα προϊόν που για τη συντριπτική πλειοψηφία των Κουβανών αποτελεί είδος πολυτελείας: τον αστακό! Όσο και αν ακούγεται οξύμωρο, ενώ στο νησί αλιεύονται χιλιάδες αστακοί κάθε χρόνο, οι περισσότεροι Κουβανοί δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ στη ζωή τους αυτό το έδεσμα γιατί είναι πανάκριβο για τη δική τους τσέπη, οπότε οι αστακοί προορίζονται μόνο για εξαγωγές. Ωστόσο, οι εργαζόμενοι στο τελωνείο έχουν τη μοναδική ευκαιρία να μπορούν πότε-πότε να… κλέβουν αστακούς από τα φορτία! Αυτό δεν είναι κάτι που μπορούν βέβαια να το κάνουν συστηματικά, αφενός για να μην τους πάρουν χαμπάρι και αφετέρου γιατί είναι πολλοί οι εργαζόμενοι και κάθε φορά θα πρέπει να συνεννοούνται ποιανού είναι η σειρά να κλέψει! Οι κλεμμένοι αστακοί φυσικά δεν προορίζονται για ιδιωτική κατανάλωση. Άλλοι τους προωθούν στη μαύρη αγορά και άλλοι, όπως ο φίλος μας ο Alfido, οργανώνουν τραπέζια για τουρίστες. 

Paladar "Alfido"

Το paladar του λοιπόν δεν λειτουργεί συστηματικά γιατί δεν έχει πάντα εμπόρευμα. Λειτουργεί μόνο περιστασιακά, κάθε φορά που θα καταφέρει να προμηθευτεί αστακούς από το τελωνείο. Όσον αφορά το νομικό κομμάτι της ιστορίας, αν οι αρχές τον εντοπίσουν θα πληρώσει βαρύ πρόστιμο, αυτό είναι όμως ένα ρίσκο που επιλέγει να παίρνει κάθε φορά γιατί η επιβίωση των οικείων του είναι σημαντικότερη γι’ αυτόν. Από την πλευρά των πελατών τώρα, σε περίπτωση που σας πιάνουν να τρώτε σε ένα τέτοιο paladar που δεν είναι επίσημα δηλωμένο ως επιχείρηση, δεν πρόκειται να έχετε καμία απολύτως κύρωση! Είσαστε τουρίστες και θα θεωρηθείτε πολύ απλά ως θύματα εξαπάτησης των ντόπιων! Από την άλλη, εύλογα μπορείτε να αναρωτηθείτε κατά πόσο αυτό που τρώτε πληροί όλες τις υγειονομικές απαιτήσεις, από τη στιγμή που δεν υφίσταται κανένας υγειονομικός έλεγχος… Εδώ θα σας απαντήσω ότι οπουδήποτε φάτε στην Κούβα, εκτός των αλυσίδων ξενοδοχείων για τα οποία εγγυώνται μεγάλες πολυεθνικές εταιρείες, ένα ρίσκο το παίρνετε! Τα προϊόντα των Κουβανών δεν έχουν ημερομηνία λήξης! Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι άπαξ και δεν βλέπεις σκουλήκια, μούχλα ή οποιαδήποτε άλλη ένδειξη αλλοίωσης, μια χαρά μπορείς να το καταναλώσεις. Για να μη σας τρομάζω βέβαια, θα σας πω επίσης ότι το φαγητό στο συγκεκριμένο paladar ήταν εξαιρετικής ποιότητας και καλομαγειρεμένο. Οι αστακοί, που αποτελούσαν το βασικό υλικό, ήταν ολόφρεσκοι (φρεσκοκλεμμένοι, θα τολμούσα να πω!) και είχαν ήδη περάσει από ποιοτικό έλεγχο πριν συσκευαστούν για να εξαχθούν στο εξωτερικό. Τα υπόλοιπα υλικά ήταν απλά, καθημερινά προϊόντα που καταναλώνουν καθημερινά οι ντόπιοι (όπως φασόλια, ρύζι, γλυκοπατάτες) και δεν υπήρχε πιθανότητα να είναι αλλοιωμένα.

Η προσωπική μας εμπειρία… 

    

Φτάσαμε λοιπόν ένα απογευματάκι έξω από το κτήριο του Alfido. Εξωτερικά τίποτα δεν παρέπεμπε στην ύπαρξη εστιατορίου εντός του κτηρίου. Ανεβήκαμε μια σύντομη σκάλα που μας οδηγούσε στον πρώτο όροφο και στρίψαμε αριστερά. Μόλις μπήκε στο σπίτι και ο τελευταίος πελάτης, οι ένοικοι έκλεισαν πίσω μας μια καγκελόπορτα και τη διπλοκλείδωσαν. Αυτό θα μπορούσε να τρομάξει κάποιον μεμονωμένο τουρίστα, αλλά εμείς ευτυχώς ήμασταν πολλοί και δεν βρεθήκαμε εδώ τυχαία, οπότε το περιστατικό δεν μας ανησύχησε ιδιαίτερα. Όπως διαπιστώσαμε στη συνέχεια, σε κάποιο από τα δωμάτια του σπιτιού υπήρχε μια μεγάλη οθόνη στην οποία μπορούσαν να παρακολουθούν συστηματικά την κάτω είσοδο του κτηρίου αλλά και την καγκελόπορτα. Οι άνθρωποι γνώριζαν καλά ότι διέπρατταν οικονομικό έγκλημα και όφειλαν να πάρουν τα μέτρα τους, για το ενδεχόμενο ξαφνικού κρατικού ελέγχου! 

Οι σκάλες και η καγκελόπορτα παρακολουθούνται με κάμερες! 

Περάσαμε στον προθάλαμο που ήταν ένα μακρόστενο πολύχρωμο χωλ και χρειάστηκε να περιμένουμε για λίγη ώρα εκεί μέχρι να ολοκληρωθούν οι ετοιμασίες του τραπεζιού μας. Ο χώρος απέπνεε τη ζεστασιά ενός οικογενειακού σπιτιού και νιώσαμε σαν καλεσμένοι στο δείπνο ενός φιλόξενου οικοδεσπότη. Από την άλλη, η διακόσμηση ήταν τόσο φανταχτερή και σουρεάλ που έμοιαζε βγαλμένη κατευθείαν από ταινία του Almodovar! Στη μία πλευρά του διαδρόμου βρισκόταν ένα πολύχρωμο σαλονάκι και ένα ενυδρείο. Στην άλλη πλευρά υπήρχαν τα πλυντήρια των ενοίκων ολόκληρου του κτηρίου, οπότε καταλάβαμε ότι μάλλον ο διάδρομος αυτός –παρόλο που ανήκε στον Alfido- μπορούσε να είναι κοινόχρηστος. 

Έντονοι ροζ τοίχοι, πολύχρωμες κουνιστές καρέκλες, ένα ενυδρείο, ένα παλιό ραδιόφωνο και άφθονα ψεύτικα λουλούδια... 

Κι άλλες κουνιστές καρέκλες, κι άλλα λουλούδια, τα πλυντήρια όλων των ενοίκων, ακόμα και μία αφίσα του "Τιτανικού" στον τοίχο! 

Πάνω από τα κεφάλια μας κρέμονταν άπειρα σημαιάκια κάθε χώρας, προφανώς για να τιμήσουν τους πελάτες τους και δεν αργήσαμε να εντοπίσουμε και την ελληνική σημαία. Σύντομα ήρθε ένα από τα παιδιά του Alfido και μας οδήγησε στο δωμάτιο όπου θα γευματίζαμε. Άνοιξε μια φανταχτερή πόρτα και βρεθήκαμε σε ένα υπνοδωμάτιο βαμμένο σε έντονο ροζ χρώμα. Τα κρεβάτια είχαν μαζευτεί και στη θέση τους είχαν στηθεί κολλητά τραπέζια που σχημάτιζαν ένα μεγάλο, μακρύ ενιαίο τραπέζι. Το μόνο στοιχείο που μαρτυρούσε πως το δωμάτιο αυτό λειτουργούσε ως υπνοδωμάτιο ήταν τα δύο κομοδίνα που είχαν απομείνει, στριμωγμένα στις δυο γωνίες του τοίχου που κανονικά μπαίνει το προσκέφαλο. Τον τοίχο διακοσμούσαν μερικά κάδρα και σκόρπιες φωτογραφίες της οικογένειας αλλά και του χοντρούλη Alfido να ποζάρει σε νεαρή ηλικία ανάμεσα σε στοίβες από αστακούς. Νομίζω ότι αυτή η φωτογραφία θα μπορούσε να συνοψίσει ολόκληρη τη ζωή του, χωρίς παραπάνω λόγια και επεξηγήσεις…   

Παρατηρήσαμε ότι όλα τα σερβίτσια δεν ήταν ίδια, αλλά ούτε και οι καρέκλες. Και κάπου εκεί μάθαμε και τα υπόλοιπα σχετικά με τον τρόπο λειτουργίας ενός «παράνομου» paladar. Η λειτουργία λοιπόν ενός τέτοιου εστιατορίου είναι πάνω από όλα συλλογική υπόθεση. Αυτό που βλέπουμε, εκ πρώτης όψεως, είναι μια οικογενειακή επιχείρηση. Ο πατέρας μαγειρεύει στην κουζίνα και τα παιδιά ή τα εγγόνια του στήνουν το χώρο και σερβίρουν. Το μενού είναι fix, δηλαδή δεν υπάρχει κατάλογος αλλά σερβίρονται συγκεκριμένα πιάτα. 

Paladar "Alfido"

Πίσω όμως από αυτό που βλέπουμε και βιώνουμε, κρύβεται ολόκληρη η κοινότητα! Τι εννοώ; Ένα σπίτι δεν θα μπορούσε να διαθέτει τόσα σερβίτσια καθώς οι Κουβανοί έχουν τόσα όσα αρκούν σε μια οικογένεια. Οπότε εδώ μπαίνει στο παιχνίδι η γειτονιά! Οι καρέκλες, τα τραπέζια, τα πιάτα, τα μαχαιροπήρουνα και τα ποτήρια ήταν όλα παράταιρα μεταξύ τους γιατί τα είχαν βάλει ρεφενέ όλοι οι γείτονες μαζί. Αυτό σημαίνει ότι αυτόματα οι γείτονες γίνονται «συνέταιροι» και αξιώνουν μερίδιο από το κέρδος. Αυτό σημαίνει όμως και ότι μεταξύ τους υπάρχει αλληλεγγύη, όλοι μαζί είναι «συνένοχοι» και κανείς δεν πρόκειται να προδώσει τον άλλο! Η αλληλεγγύη άλλωστε είναι ένα προσόν που ενυπάρχει σε κάθε έκφανση της ζωής των Κουβανών και αυτό είναι κάτι που ειλικρινά μας εντυπωσίασε. Αυτοί οι άνθρωποι ξέρουν καλά ότι μόνο ενωμένοι μπορούν να επιβιώσουν, οπότε είναι έμπρακτα εκεί ο ένας για τον άλλον στη μάχη της καθημερινής επιβίωσης. Επίσης, ξέρουν καλά ότι όλοι επιδίδονται σε «παράνομες» δραστηριότητες για να ζήσουν, όλα όμως γίνονται με πλήρη διαφάνεια ώστε ο καθένας γνωρίζει τι κάνει ο γείτονάς του αλλά κανένας δεν μιλά. Εκτός όμως από τους γείτονες, υπάρχει και κάποιος ακόμα που θα πρέπει να πάρει το μπαξίσι του για να μη μιλήσει! Αυτός είναι ο επόπτης της γειτονιάς… Κάθε γειτονιά έχει έναν υπάλληλο που είναι τα μάτια και τα αυτιά του κράτους και εποπτεύει τις κινήσεις στην περιοχή. Επειδή όμως άνθρωποι είναι και αυτοί και εξίσου φτωχοί και κακοπληρωμένοι, συχνά παίρνουν το κατιτίς τους ώστε ενίοτε να εθελοτυφλούν και να κωφεύουν. Βλέπουμε, με άλλα λόγια, ότι όλο το σύστημα βασίζεται σε ένα είδος αλληλεγγύης, σε μια ιδιότυπη «omertà» μεταξύ των εμπλεκόμενων. Εκείνη ήταν η στιγμή που καταλάβαμε ότι εμείς είχαμε τη δυνατότητα να χορτάσουμε με ένα λουκούλλειο γεύμα, αποτελούμενο από αστακούς, αστακομακαρονάδες, μπακαλιάρους τηγανητούς, σαλάτες, γλυκοπατάτες, ρύζι με μαύρα φασόλια, μπύρες και αναψυκτικά, δηλαδή ένα εξωτικό γεύμα που θα ζήλευε και το καλύτερο και ακριβότερο εστιατόριο, πληρώνοντας το ελάχιστο ποσό των… 30 ευρώ το άτομο, από τα οποία χρήματα όμως θα ζούσαν καμιά… δεκαριά οικογένειες! 

Γεύμα με αστακομακαρονάδα σε έναν χώρο ζεστό και οικείο όσο το σπίτι του καθενός μας!

Αυτό που για εμάς αποτελούσε ένα νορμάλ ποσό -ένα ευτελές ποσό, θα έλεγα, για ένα τόσο πλουσιοπάροχο γεύμα με αστακούς- αρκούσε για να βγάλουν το μήνα τους ο Alfido και οι οικογένειες των τριών παιδιών του αλλά και για να πάρουν ένα γερό «εξτραδάκι» οι γείτονες και ο επόπτης. Οποιοσδήποτε λοιπόν ενδοιασμός και αν υπήρχε στην αρχή, σίγουρα στην πορεία εξαλείφθηκε εντελώς και αντί να φέρω βαρέως το «στίγμα της παρανομίας», αισθάνθηκα άφατη ηθική ικανοποίηση, αντιλαμβανόμενη ότι η δική μου καλοπέραση μπορούσε να φέρει ευημερία και σε άλλους ανθρώπους…