Black Forest: Η τούρτα με κεράσια του Μέλανα Δρυμού

Η διάσημη γερμανική τούρτα Black Forest αποτελεί ένα από τα πιο αγαπημένα γλυκά παγκοσμίως. Πρόκειται για μια τούρτα αποτελούμενη από αφράτο σοκολατένιο παντεσπάνι, κεράσια, βελούδινη σαντιγί αρωματισμένη με απόσταγμα κερασιών (Kirschwasser) και πασπαλισμένη με τριμμένη σοκολάτα. Το όνομά της προέρχεται από τον Μέλανα Δρυμό, το ομώνυμο οροπέδιο της νοτιοδυτικής Γερμανίας όπου παράγονται αγριοκέρασα και το απόσταγμα του κερασιού kirsch. Στα γερμανικά, το γλυκό ονομάζεται “Schwarzwderkirschtorte”, δηλαδή “Τούρτα του Μέλανα Δρυμού με κεράσια”. Μια άλλη εκδοχή, ωστόσο, φαίνεται να υποστηρίζει πως η ονομασία του γλυκού προέρχεται από το παραδοσιακό κοστούμι που φορούσαν οι γυναίκες στον Μέλανα Δρυμό. Η φούστα τους ήταν μαύρη όπως η τριμμένη σοκολάτα, η μπλούζα τους λευκή όπως η σαντιγί και το καπέλο τους είχε πάνω τρεις μεγάλες κόκκινες φούντες όπως τα κεράσια της τούρτας. Λέγεται ότι η αρχική συνταγή δημιουργήθηκε στα τέλη του 16ου αιώνα στην περιοχή του Μέλανα Δρυμού, στο κρατίδιο της Βάδης-Βυρτεμβέργης. Οι Γερμανοί αγαπούσαν ανέκαθεν τη σοκολάτα και στη συγκεκριμένη περιοχή παρήγαγαν λαχταριστά αγριοκέρασα. Οι ιστορικοί θεωρούν ότι πρώτα δημιουργήθηκε το ποτό από το απόσταγμα των κερασιών kirsch και έπειτα το γλυκό. Μια άλλη εκδοχή της ιστορίας θέλει τον Josef Keller, ζαχαροπλάστη στο Café Ahrend, να είναι ο πρώτος δημιουργός της Black Forest. Ο Keller δημιούργησε το 1915 ένα γλυκό που το ονόμασε “Schwarzwaelder Kirsch” ή “Black Forest” και μετά τη στρατιωτική του θητεία, άνοιξε ένα δικό του Café, όπου ξεκίνησε να το σερβίρει. Η συνταγή αυτή, μαζί με το βιβλίο που περιείχε όλες τις συνταγές του Keller, πέρασε αργότερα στα χέρια του επί πολλά έτη συνεργάτη του, August Schaefer, ο οποίος με τη σειρά του μεταβίβασε την αυθεντική συνταγή στον γιο του, Claus Schaefer, ιδιοκτήτη του Café Schaefer. Μια άλλη εκδοχή, όμως, θέλει ως πρώτο δημιουργό του γλυκού τον ζαχαροπλάστη Erwin Hildenbrand, ο οποίος φέρεται να δημιούργησε την Black Forest την άνοιξη του 1930 στο Café Walz. Όποια και αν είναι η αλήθεια, μικρή σημασία φαίνεται να έχει τώρα πια... Ας δοκιμάσουμε να φτιάξουμε τη συνταγή και να απολαύσουμε την καταπληκτική Black Forest, γιατί η γεύση είναι που μετράει τελικά!

Υλικά
(Για τη βάση)
130 γρ. αλεύρι
20 γρ. corn flour
30 γρ. κακάο
170 γρ. ζάχαρη
6 αυγά

(Για το σιρόπι)
100 γρ. νερό
100 γρ. ζάχαρη
100 γρ. kirsch

(Για τα κεράσια)
500 γρ. κεράσια χωρίς κουκούτσι
120 γρ. ζάχαρη
50 γρ. βούτυρο αγελάδας
20 γρ. πηκτίνη για μαρμελάδες
1 σφηνάκι kirsch

(Για τη σαντιγί)
500 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
50 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
2 κ.σ. kirsch

(Για τη γαρνιτούρα)
200 γρ. τρίμμα κουβερτούρας

Εκτέλεση

(Για τη βάση)

1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το corn flour και το κακάο.

2. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ μέχρι να γίνουν ένα μείγμα άσπρο και αφράτο. Στη συνέχεια, προσθέτουμε σιγά-σιγά τα κοσκινισμένα υλικά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.

3. Τοποθετούμε το μείγμα σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα (διαμέτρου 24 εκ.) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου για 10 λεπτά και στους 180 για άλλα 30 λεπτά.

4. Αφήνουμε να κρυώσει καλά και κόβουμε οριζόντια σε 3 ισόπαχους δίσκους.

(Για το σιρόπι)

1. Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για περίπου 3 λεπτά.
2. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε το kirsch.

(Για τα κεράσια)

1. Ρίχνουμε το βούτυρο σε αντικολλητικό τηγάνι, το αφήνουμε να λιώσει και κατόπιν προσθέτουμε τα 100 γρ. ζάχαρης και τα κεράσια.
2. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να καραμελώσουν ελαφρώς.
3. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε τα υπόλοιπα 20 γρ. ζάχαρης με την πηκτίνη και ρίχνουμε το μείγμα μέσα στα κεράσια που βράζουν.
4. Αφήνουμε να βράσει για άλλα 3 λεπτά, προσθέτουμε το kirsch και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

(Για τη σαντιγί)

1. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη και το kirsch στο μίξερ μέχρι να γίνουν σαντιγί.

(Συναρμολόγηση των παρασκευών)

1. Παίρνουμε το ένα κομμάτι βάσης, το βρέχουμε με σιρόπι και απλώνουμε πάνω του τα κεράσια.
2. Καλύπτουμε με ένα άλλο κομμάτι βάσης, βρέχουμε ξανά με σιρόπι και απλώνουμε πάνω του τα 3/4 από τη σαντιγί.
3. Τοποθετούμε από πάνω και το τελευταίο κομμάτι βάσης, το βρέχουμε και αυτό με σιρόπι και το καλύπτουμε με την υπόλοιπη σαντιγί.
4. Γαρνίρουμε με το τρίμμα σοκολάτας.

Extra tips

1. Αφήνουμε τη βάση να κρυώσει καλά πριν την κόψουμε και προχωρήσουμε στη συναρμολόγηση του γλυκού. Αν έχουμε τη δυνατότητα να την αφήσουμε και ένα ολόκληρο βράδυ, θα ήταν ιδανικό.
2. Στη γαρνιτούρα μπορούμε να προσθέσουμε επιπλέον κεράσια ή καραμελωμένα βύσσινα.