Πολωνέζικο bigos ή αλλιώς... “το στιφάδο του κυνηγού”!

Ένα από τα πιο δημοφιλή και αγαπημένα πιάτα της πολωνικής κουζίνας είναι το περίφημο Bigos! Γνωστό και ως “το στιφάδο του κυνηγού” γιατί έχει ως βάση του διάφορα είδη κρέατος μαγειρεμένα μαζί με ξινολάχανο, το πιάτο αυτό απλώνει τις ρίζες του βαθιά στην πολωνική παράδοση.

Ένας μύθος λέει ότι η αρχική συνταγή προέρχεται από τη Λιθουανία και έφτασε στην Πολωνία μαζί με τον βασιλιά της χώρας Wladyslaw Jagiello, ο οποίος ήταν επίσης και Δούκας της Λιθουανίας. Λέγεται επίσης ότι το bigos αποτελούσε τη βασική τροφή που χορηγούσε ο βασιλιάς Jan III Sobieski στους στρατιώτες του ώστε να τους κρατάει δυνατούς στις μάχες που έδιναν εναντίον των Τούρκων κατά τον 17ο αιώνα. Το bigos σήμερα αποτελεί ένα αγαπημένο πιάτο που συναντά κανείς στις κουζίνες της Λιθουανίας, της Λευκορωσίας, της Ρωσίας και της Ουκρανίας, παρόλο που η Πολωνία είναι αυτή που επικράτησε ιστορικά ως πιθανότερη πατρίδα του. Απαντάται μάλιστα σε αρκετές διαφορετικές παραλλαγές, αλλά σε κάθε περίπτωση τα δύο βασικά υλικά του είναι πάντα το κρέας και το λάχανο. 

Η αρχική συνταγή παρουσίαζε μεγάλες διαφορές από τη σημερινή εκδοχή της. Μέχρι τον 17ο αιώνα, ως “bigos” θεωρούσαν κάθε πιάτο που περιείχε ψιλοκομμένα συστατικά – κρέας ή ψάρι, κατά βάση- στα οποία προσέθεταν, για να ενισχύσουν τη γεύση, διάφορα γλυκά, ξινά ή αλμυρά στοιχεία όπως χυμό λεμονιού ή lime, ξύδι, κρεμμύδι, ζάχαρη, μπαχαρικά (κανέλα, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο, κύμινο, μαύρο πιπέρι) ή ακόμη και φρούτα (φραγκοστάφυλα ή σταφίδες). Τότε το θεωρούσαν ως ένα πλούσιο έδεσμα γιατί τα ακριβά συστατικά του (το κρέας και τα μπαχαρικά) ήταν προσιτά μόνο στους πλούσιους Πολωνούς ευγενείς. Οι απλοί πολίτες παράλλαξαν τη συνταγή απλουστεύοντάς την και κάνοντάς την πιο εφικτή για τη δική τους τσέπη. Έτσι, αντικατέστησαν το ξύδι και το χυμό λεμονιού με το λάχανο τουρσί που έδινε μια εξίσου όξινη γεύση στο πιάτο τους. Συνήθιζαν μάλιστα να προσθέτουν λάχανο σε μεγάλη ποσότητα ώστε να μπορούν να μειώνουν την ποσότητα κρέατος. Ο καθένας, λοιπόν, μπορεί να προσθέτει ή να αφαιρεί υλικά ανάλογα με τις προτιμήσεις και την τσέπη του, φροντίζοντας ωστόσο να διατηρεί το βασικό δίπολο “κρέας-λάχανο” που χωρίς αυτό δεν υφίσταται πραγματικό bigos. Οι γνώστες λένε ότι η πιο νόστιμη εκδοχή περιλαμβάνει κρέας, λάχανο φρέσκο και σε τουρσί, κρεμμύδια, μανιτάρια, καπνιστό λουκάνικο, δαμάσκηνα και κρασί και ότι μαγειρεύεται σε καζάνι πάνω από τη φωτιά ή σε τηγάνι στο μάτι της κουζίνας. Πρέπει να μαγειρεύεται σε όσο το δυνατόν πιο χαμηλή φωτιά και να ανακατεύουμε συχνά για να μην καούν τα υλικά και αποκτήσουν πικρή γεύση. Κάποτε οι Πολωνοί μαγείρευαν το bigos επί τρεις ημέρες, ακολουθώντας μια διαδικασία που επέτρεπε στα υλικά να ψηθούν αργά και σωστά! Ετοίμαζαν μεγάλες ποσότητες και έπειτα αποθήκευαν το φαγητό σε κρύο μέρος, που ήταν συχνά το υπόγειο των σπιτιών, ώστε να έχουν να τρώνε όλη την εβδομάδα. Μέχρι σήμερα εξακολουθούν να υποστηρίζουν ότι το bigos είναι από τα λίγα πιάτα που ξαναζεσταμένα είναι πολύ πιο γευστικά από ότι φρεσκομαγειρεμένα! Όσον αφορά τη διαδικασία του μαγειρέματος, τα διάφορα συστατικά παρασκευάζονται ξεχωριστά και στη συνέχεια ανακατεύονται όλα μαζί. Ας τολμήσουμε λοιπόν να ετοιμάσουμε και εμείς λαχταριστό bigos...

Υλικά

300 γρ. χοιρινός λαιμός σε κύβους

300 γρ. μοσχάρι σπάλα σε κύβους

300 γρ. λουκάνικο σε ροδέλες

4 φέτες μπέικον καπνιστό ψιλοκομμένο

500 γρ. ξινολάχανο

1/2 μικρό λάχανο φρέσκο

400 γρ. ντοματάκια πελτέ

150 γρ. λευκά μανιτάρια σε λεπτές φέτες

1 κρεμμύδι

50 γρ. βούτυρο

500 ml ζωμός κρέατος

200 ml κόκκινο κρασί ξηρό

1 κ.σ. ζάχαρη καστανή

αλάτι

πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρέατα, το λουκάνικο, το μπέικον και το κρεμμύδι, στα οποία έχουμε ρίξει τη ζάχαρη, μέχρι να ροδίσουν.

2. Ξεπλένουμε το ξινολάχανο για να μην έχει έντονη γεύση από το ξίδι και το στραγγίζουμε.

3. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το ξινολάχανο, το φρέσκο λάχανο, το ζωμό, την ντομάτα, τα μανιτάρια, το κρασί και το αλατοπίπερο και χαμηλώνουμε τη φωτιά.

4. Μαγειρεύουμε για περίπου 1/2 ώρα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα τα υλικά, φροντίζοντας να ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσουν.

5. Το πιάτο σερβίρεται είτε ζεστό είτε κρύο και είναι εξίσου γευστικό.

Extra tips

1. Το bigos παραδοσιακά σερβίρεται μέσα σε στρογγυλό καρβέλι ψωμιού από το οποίο έχουν αδειάσει την ψίχα! Είναι ένας εύκολος και πρωτότυπος τρόπος για να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας.

2. Το πιάτο λέγεται “στιφάδο του κυνηγού” λόγω των πολλών διαφορετικών ειδών κρέατος που περιλαμβάνει. Μάλιστα όσο περισσότερα είδη κρέατος χρησιμοποιήσετε, τόσο πιο γευστικό θα βγει το τελικό αποτέλεσμα. Πριν ρίξουμε τα κρέατα στην κατσαρόλα, μπορούμε να τα έχουμε περάσει πρώτα λίγο από το τηγάνι.

3. Το βασικό χαρακτηριστικό του πιάτου είναι ότι μπορεί κάλλιστα να αποθηκευτεί στο ψυγείο, να ξαναζεσταθεί τις επόμενες μέρες και να διατηρεί ακόμα τη νοστιμιά του αναλλοίωτη. Ανακατέψτε λάχανο τουρσί με φρέσκο λάχανο για επιπλέον νοστιμιά.

4. Οι Πολωνοί συνηθίζουν να χρησιμοποιούν αποξηραμένα μανιτάρια. Σε αυτή την περίπτωση, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα περίπου στη μέση του βρασίματος. Επίσης, μην φοβηθείτε να πειραματιστείτε με τα υλικά. Προσθέστε επιπλέον κοτόπουλο, καρότα, φρούτα (δαμάσκηνα ή μήλα), σκόρδο και μπαχαρικά (κύμινο, δάφνη, μαύρο πιπέρι).