Τα μυστικά του καλού καφέ

Ο καφές αποτελεί δίχως αμφιβολία το δημοφιλέστερο ρόφημα παγκοσμίως. Χάρη στην καφεΐνη που περιέχει, επιδρά αναζωογονητικά στον οργανισμό και προκαλεί αισθήματα ευφορίας. Παρασκευάζεται από καβουρδισμένα και αλεσμένα σπόρια καφέας ή καφεόδεντρου και η ιστορία του ξεκινά από την Αιθιοπία.

Πιο συγκεκριμένα, στη χώρα αυτή της αφρικανικής ηπείρου φύτρωνε ένας θάμνος γνωστός με την ονομασία “coffea arabica”. Οι ντόπιοι συνήθιζαν τότε είτε να μασούν αυτούσιο τον καρπό που έβγαινε από το θάμνο είτε να τον αλέθουν σε μικρούς σβόλους. Η πρώτη γραπτή αναφορά σχετικά με την κατανάλωση του καφέ έρχεται από τα Μοναστήρια των Σούφι της Υεμένης του 15ου αιώνα. Η ονομασία του καφέ προέρχεται από τα αραβικά και αρχικά λεγόταν “qahwat al-būnn” που θα πει “κρασί του κόκκου” και εξηγείται από το γεγονός ότι οι Άραβες χρησιμοποιούσαν το ρόφημα του καφέ ως υποκατάστατο του κρασιού, από τη στιγμή που το Κοράνι απαγόρευε την κατανάλωση αλκοόλ. Η ιστορία σχετικά με την αρχική του προέλευση μπλέκεται περίτεχνα με το μύθο. Λέγεται, λοιπόν, ότι ένας Αιθίοπας βοσκός παρατήρησε κάποτε τυχαία ότι τα ζώα του γίνονταν πιο δραστήρια κάθε φορά που κατανάλωναν καρπούς από καφεόδεντρο. Μια άλλη εκδοχή του μύθου θέλει τον ίδιο το Μωάμεθ να παραλαμβάνει τον καφέ από τον Αρχάγγελο Γαβριήλ ώστε να του χαρίσει δύναμη! Για μεγάλο διάστημα, οι Άραβες απαγόρευαν αυστηρά την εξαγωγή σπόρων και έτσι ο καφές πέρασε στην Ευρώπη μόλις στα τέλη του 16ου αιώνα μέσω των εμπόρων της Βενετίας που είχαν αναπτύξει ισχυρούς εμπορικούς δεσμούς με τον αραβικό κόσμο. Τον πρώτο καιρό, το νέο αυτό ρόφημα έγινε γνωστό ως “αραβικό κρασί” και πωλούταν στους εύπορους Βενετούς μαζί με άλλα εξωτικά είδη. Αρκετοί ήταν αυτοί που αντιμετώπισαν τον καφέ με καχυποψία, κάνοντας λόγο για ισλαμική απειλή και ζητώντας από την Εκκλησία να τον αφορίσει. Το 1600 ο Πάπας Κλήμης Η' δοκίμασε για πρώτη φορά τον καφέ και -όπως ήταν φυσικό- του άρεσε, ανοίγοντας έτσι το δρόμο για τη δημιουργία του πρώτου καφεποτείου στην Ιταλία. Οι πρώτοι, παρόλα αυτά, που κατάφεραν να εισάγουν σπόρους καφέ στην Ευρώπη δεν ήταν οι Ιταλοί αλλά οι Ολλανδοί που τους μετέφεραν λαθραία, κρύβοντάς τους στις πτυχές των ρούχων τους. Λέγεται μάλιστα ότι μετά την ήττα των Οθωμανών στη Βιέννη το 1683, τα οθωμανικά στρατεύματα τράπηκαν σε φυγή, αφήνοντας πίσω τους πολλά σακιά με καφέ, γεγονός που στάθηκε αφορμή για τη διάδοση του ροφήματος στην Κεντρική Ευρώπη. Ας κάνουμε, όμως, τώρα ένα ταξίδι γεύσης στα καλύτερα είδη του αγαπημένου μας καφέ...

Τα top-10 πιο ενδιαφέροντα είδη καφέ και οι παραλλαγές τους:

1. Ο ελληνικός (ή τούρκικος)

Ο λεγόμενος “τούρκικος καφές” παρασκευάζεται από καβουρδισμένους κόκκους καφέ που αλέθονται σε λεπτή σκόνη και ψήνεται σε μπρίκι. Αποτελεί την πιο δημοφιλή εκδοχή καφέ για τους λαούς της Ανατολικής Μεσογείου, των Βαλκανίων, της Μέσης Ανατολής (όπου αναμειγνύεται με κάρδαμο και άλλα αρωματικά φυτά) και της Βόρειας Αφρικής ενώ -σύμφωνα με την UNESCO- είναι Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Τουρκίας. Η παράδοση λέει ότι πρώτοι οι Βεδουίνοι της Μέσης Ανατολής παρασκεύαζαν καφέ με αυτόν τον τρόπο, χωρίς φιλτράρισμα, βράζοντάς τον σε χύτρα πάνω στην άμμο (εξ ου και η παράδοση του ψησίματος του καφέ στη χόβολη). Οι Τούρκοι έμαθαν την τεχνική αυτή από τους Βεδουίνους όταν ο Σουλεϊμάν ο Μεγαλοπρεπής κατέκτησε την Αίγυπτο το 1517 και στη συνέχεια τη διέδωσαν και στην κατακτημένη Ελλάδα. Με την εκδίωξη των Ελλήνων από την Κωνσταντινούπολη στις αρχές του '60, έπαψε να χρησιμοποιείται στη χώρα μας η ονομασία “τούρκικος” καφές και επικράτησε το “ελληνικός”, όπως αντίστοιχα συνέβη και σε άλλες χώρες και έτσι έχουμε “αρμένικο” καφέ, “αραβικό” καφέ ή “μεσανατολικό” καφέ ενώ στην ουσία πρόκειται για τον ίδιο ακριβώς τρόπο παρασκευής του καφέ. Η παρασκευή του τούρκικου καφέ κρύβει ολόκληρη τέχνη και βασίζεται στο σωστό χρόνο και την υπομονή. Στα παραδοσιακά καφενεία ο καφές ψηνόταν στη χόβολη επί δέκα με είκοσι λεπτά και ανακατευόταν σιγά-σιγά σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος. Υπήρχαν μάλιστα... 48 διαφορετικοί τρόποι για να απολαύσει κανείς τον τούρκικο, ανάλογα με την ποσότητα νερού, καφέ και ζάχαρης που χρησιμοποιούσαν, με τον τρόπο σερβιρίσματος ή με το καϊμάκι. Μερικές από αυτές τις παραλλαγές είναι οι εξής: σκέτος, με ολίγη, μέτριος, γλυκός, ελαφρύς, διπλός (όπου όλες οι δοσολογίες διπλασιάζονται), βαρύ γλυκός, πολλά βαρύς, “βαρύ γλυκός και όχι” (“βαρύς” σημαίνει ότι το καϊμάκι είναι λείο, χωρίς φυσαλίδες) αλλά και γλυκύς βραστός (“βραστός” σημαίνει ότι το μπρίκι, προτού αδειάσει όλο τον καφέ στο φλιτζάνι, σηκώνεται ψηλά ώστε να δημιουργηθούν φυσαλίδες στο καϊμάκι και έτσι το καϊμάκι δεν είναι πολύ πηχτό και βαρύ).

2. Ο στιγμιαίος (ή φραπέ)

Ο στιγμιαίος καφές σε σκόνη διαλύεται τέλεια στο ζεστό νερό απελευθερώνοντας όλη τη γεύση και το άρωμά του. Γεννήθηκε το 1901 από έναν Ιάπωνα επιστήμονα που εργαζόταν στο Σικάγο της Αμερικής και το 1938 βγήκε στο εμπόριο από την ελβετική εταιρεία Nestlé με την ονομασία “Nescafé”, που ουσιαστικά αποτελούσε παράγωγο των λέξεων “Nestlé” και “Café”. Κυκλοφόρησε σε δύο εκδοχές: τον κανονικό και τον decaffeine (χωρίς καφεΐνη) και με τον καιρό απέκτησε ποικιλία γεύσεων που προκύπτουν από την ανάμειξη διάφορων ποικιλιών καφέ και από τον διαφορετικό χρόνο καβουρδίσματος. Στην Πορτογαλία, την Ισπανία και την Ινδία συνηθίζουν να χρησιμοποιούν αντί για νερό, ζεστό γάλα. Στην Ελλάδα, η δημοφιλέστερη εκδοχή είναι ο φραπέ, ένα -δικής μας προέλευσης- κρύο ρόφημα με πλούσιο αφρό. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούμε νερό, καφέ και προαιρετικά ζάχαρη και τα χτυπάμε όλα μαζί στο σέικερ για να σχηματιστεί αφρός. Ανάλογα με την προσθήκη ζάχαρης, ο καφές χαρακτηρίζεται ως σκέτος, μέτριος ή γλυκός ενώ μπορούμε να προσθέσουμε επίσης γάλα ή παγάκια. Δημιουργήθηκε για πρώτη φορά τυχαία το 1957 στη Διεθνή Έκθεση της Θεσσαλονίκης όταν η Nestlé παρουσίαζε ένα νέο προϊόν για παιδιά, το σοκολατούχο ρόφημα που παρασκευαζόταν στιγμιαία χτυπώντας στο σέικερ γάλα και σκόνη σοκολάτας. Κατά τη διάρκεια του διαλείμματος, ένας Έλληνας υπάλληλος της Nestlé θέλησε να πιει Nescafé αλλά επειδή δεν έβρισκε ζεστό νερό, σκέφτηκε να χρησιμοποιήσει το σέικερ και να φτιάξει τον καφέ του με κρύο νερό. Έριξε, λοιπόν, στο σέικερ κρύο νερό, καφέ και ζάχαρη και ο πρώτος φραπέ της ιστορίας ήταν πια γεγονός! Παρόλα αυτά, η λέξη "frappé" είναι γαλλικής προέλευσης και μεταφράζεται ως “χτυπημένος”, κάτι που αποτελεί εμφανή αναφορά στον τρόπο παρασκευής του ροφήματος.

3. Ο καφές φίλτρου (ή γαλλικός)

Ο καφές φίλτρου είναι ένας σχετικά ελαφρύς καφές καθώς δεν περιέχει πολλή καφεΐνη και πίνεται ζεστός και σε μεγάλη κούπα. Φτιάχνεται σε ειδική μηχανή με τη βοήθεια ενός φίλτρου. Συγκεκριμένα, τοποθετούμε τον καφέ στη μηχανή και από μέσα του περνάει καυτό νερό. Στη συνέχεια, στραγγίζεται με τη βοήθεια του φίλτρου και το ρόφημα καταλήγει στο φλιτζάνι μας. Για καλύτερη ποιότητα καφέ, θα πρέπει να χρησιμοποιούμε χάρτινο φίλτρο καθώς αυτό συγκρατεί περισσότερο τις βλαβερές ουσίες ενώ παράλληλα αφήνει τα ωφέλιμα αντιοξειδωτικά να περάσουν στο απόσταγμα. Προαιρετικά, μπορούμε να προσθέσουμε γάλα ή να επιλέξουμε κάποιον καφέ αρωματικό (με γεύση π.χ. φουντούκι, μπισκότο, βανίλια κτλ.). Στην Ελλάδα, μας είναι γνωστός και ως “γαλλικός” καφές. Η δημοφιλέστερη παραλλαγή αυτού του καφέ είναι ο “café au lait”, που φτιάχνεται με αναλογία 1 προς 1 του καφέ φίλτρου ως προς το ζεστό γάλα.

4. Ο Irish coffee

Εδώ έχουμε να κάνουμε με τον πιο ιδιαίτερο και μάλλον μπελαλίδικο καφέ, που θα μπορούσε κάλλιστα να παρομοιαστεί με cocktail! Πρόκειται για έναν πολύ δυνατό καφέ που επινοήθηκε το 1942 από τον Ιρλανδό Joseph Sheridan και πρωτοβγήκε σε καφετέρια το 1952 στο San Francisco. Φτιάχνεται από ζεστό καφέ (κατά προτίμηση φίλτρου, γιατί ο espresso σε αυτή την περίπτωση πικρίζει δυσάρεστα), ιρλανδικό ουίσκι, ζάχαρη (κατά προτίμηση καστανή) και πηχτή κρέμα. Δεν σερβίρεται σε κούπα αλλά έχει δικό του ειδικό γυάλινο ποτήρι, με ποδαράκι, που φαρδαίνει στο πάνω μέρος ώστε να αναδεικνύεται η κρέμα του. Η προσθήκη ζάχαρης επιβάλλεται καθώς αυτή βοηθά τη σύσταση του μείγματος να είναι τέτοια ώστε η κρέμα να κρατιέται στην επιφάνεια. 

5. Ο espresso

Ο αδιαφιλονίκητος “βασιλιάς” των καφέδων, σύμφωνα με κάθε γνώστη του καλού καφέ! “Αν δεν είναι espresso, δεν είναι καφές!”, συνήθιζε να λέει ο δημοφιλής Ιταλός κωμικός ηθοποιός Nino Manfredi και μάλλον είχε δίκιο... Ο espresso είναι ένας δυνατός μαύρος καφές με έντονη γεύση και άρωμα. Φτιάχνεται σε ειδική μηχανή, από σκούρους αλεσμένους κόκκους καφέ σε σκόνη, μέσα από τους οποίους περνά με μεγάλη πίεση καυτό νερό. Είναι ελαφρώς παχύρρευστος και έχει χρυσοκαφετιά κρέμα στην κορυφή. Όπως δηλώνει και η ονομασία του, είναι ένας καφές που πίνεται γρήγορα. Αυτό σημαίνει ότι για την προετοιμασία του αρκούν το πολύ 25 δευτερόλεπτα, το σερβίρισμά του γίνεται αμέσως και ο πελάτης στις καφετέριες της Ιταλίας διατηρεί πάντα το δικαίωμα να τον επιστρέψει, εφόσον το γκαρσόνι καθυστερήσει να του τον σερβίρει! Αυτό σημαίνει επίσης ότι ο καφές πίνεται “στο πόδι”. Δεν καθόμαστε με τις ώρες στην καφετέρια και δεν αφήνουμε τον espresso μας να κρυώσει και να μετατραπεί σε ένα άγευστο σκούρο υγρό. Κάτι εξίσου σημαντικό είναι ότι στην Ιταλία λένε “caffé” και εννοούν πάντα “espresso”, οπότε το να παραγγείλουμε “un caffé espresso” είναι απλώς πλεονασμός. Στο δαχτυλίδι που σχηματίζει η κρέμα στην κορυφή του φυλακίζονται όλα τα αρώματα και η γεύση του. Αν η κρέμα απουσιάζει, τότε ο καφές μας είναι μπαγιάτικος ενώ η σωστή κρέμα δεν πρέπει ποτέ να έχει φουσκάλες στην επιφάνεια (φουσκάλες έχει μόνο ο “ελληνικός”!). Οι γνώστες προτιμούν να πίνουν τον espresso σκέτο, παρά την κάπως πικρή του γεύση, απολαμβάνοντας πλήρως την ιδιαίτερη αυτή γεύση και τα αρώματά του. Ακόμα και όταν επιλέγουν να τον “αλλοιώσουν” με την προσθήκη ζάχαρης, το κάνουν με φειδώ, γι' αυτό τα κουταλάκια που τον συνοδεύουν είναι πάντα μικροσκοπικά. Στις παραλλαγές του espresso normale θα βρείτε: τον “esresso ristretto” που έχει λιγότερο νερό και πιο έντονη γεύση, τον “lungo” που έχει περισσότερο νερό και άρα δεν είναι τόσο δυνατός, τον “macchiato” (“κηλιδωμένος”) που γίνεται αν στάξουμε μια μικρή κουταλιά αφρόγαλα στην επιφάνειά του και πίνεται συνήθως τις πρωινές ώρες, τον “corretto” (“διορθωμένος”) που γίνεται με μια μικρή προσθήκη από grappa, cognac ή sambuca προκειμένου να “διορθωθεί” η γεύση του και τον “espresso con panna” που έχει λίγη σαντιγί στην κορυφή του. Κλείνοντας την ενότητα του espresso, θα ήθελα να παρακαλέσω θερμά τους αναγνώστες που ταξιδεύουν στο εξωτερικό και ειδικά στην Ιταλία να μη διανοηθούν ΠΟΤΕ να παραγγείλουν “espresso freddo” για τους λόγους που θα παραθέσω στο τέλος του άρθρου...

6. Ο Americano

Στην Ελλάδα δεν είναι ιδιαίτερα γνωστός και ούτε παρουσιάζει κάποια ιδιαιτερότητα ως καφές. Πρόκειται, πολύ απλά, για έναν μονό espresso μέσα σε μια κούπα βραστό νερό. Έχει κρεμώδη υφή και δυνατή γεύση ενώ μπορούμε να προσθέσουμε ζάχαρη ή γάλα και να επιλέξουμε ανάμεσα στη ζεστή ή την παγωμένη εκδοχή του.

7. Ο cappuccino

Πολλοί θεωρούν ότι η προσθήκη γάλακτος στον espresso είναι τουλάχιστον “βλασφημία”, ο cappuccino ωστόσο αποτελεί την πιο δημοφιλή παραλλαγή του espresso. Ο αυθεντικός cappuccino δημιουργείται αν αναμείξουμε espresso και αφρόγαλα σε ίσα μέρη. Διαθέτει βελούδινη υφή και πλούσια γεύση και μπορούμε να πασπαλίσουμε την κορυφή του με κανέλα ή σκόνη κακάο. Ο “cappuccino scuro” έχει λιγότερο γάλα από το κανονικό ενώ ο “chiaro” (“ανοιχτόχρωμος”) διαθέτει περισσότερο γάλα. Πίνεται πάντα ζεστός όπως και ο espresso, οπότε και σε αυτή την περίπτωση θα σας συμβούλευα να μην παραγγείλετε ποτέ στο εξωτερικό “cappuccino freddo”! Τέλος, τα τελευταία χρόνια έχουν δημιουργηθεί διάφορες παραλλαγές, όπως ο “cappuccino caramel” κτλ, που απομακρύνουν πολύ-πολύ περισσότερο τον ουρανίσκο μας από την απόλαυση της αυθεντικής και ανόθευτης γεύσης ενός καλού espresso.

8. Ο Latte και ο café melange (ή café viennois)

Ο Latte, όπως μαρτυρά και το όνομά του (“latte” στα ιταλικά θα πει “γάλα”) είναι ένας καφές που βασίζεται κυρίως στο γάλα και φτιάχνεται από έναν μονό espresso και τρία μέρη ζεστό γάλα. Ο καφές αυτός σερβίρεται σε μεγάλη κούπα, με ή χωρίς την προσθήκη ζάχαρης και είναι καταπληκτικός για να βουτάμε μέσα μπισκοτάκια ή κέικ δίχως το παραμικρό αίσθημα ενοχής! Άλλη μία... “ένοχη” απόλαυση αρκετών θερμίδων είναι και ο café melange που θεωρείται μια παραλλαγή του cappuccino με τη διαφορά ότι φτιάχνεται με αρκετά πιο ήπιο καφέ, αφρόγαλα και κρέμα και σερβίρεται σε μεγάλο φλιτζάνι. Πρόκειται στην ουσία για τον καφέ “viennois” που συνηθίζουμε να σερβίρουμε με σαντιγί στην κορυφή του, παρόλο που ο melange που δοκίμασα εγώ, τόσο στην Αυστρία όσο και στην Ουγγαρία, είχε μεν γάλα αλλά όχι σαντιγί.

9. Ο καφές Mocha

Στην ουσία, πρόκειται για έναν cappuccino ή latte στον οποίο έχει προστεθεί σιρόπι σοκολάτας ή κακάο ώστε να αποκτήσει γεύση μόκας. Ο τρόπος παρασκευής του διαφέρει από καφετέρια σε καφετέρια, τον συναντάμε τόσο σε ζεστή όσο και σε κρύα version, ενώ η γαρνιτούρα από σαντιγί στην κορυφή του χαρίζει έξτρα γεύση, παχύρρευστη υφή αλλά και... μπόλικες επιπλέον θερμίδες! 

10. O marocchino

Μία νέα τάση στον καφέ espresso, που είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Ιταλία αλλά δεν έχει ακόμα φτάσει στην Ελλάδα, είναι ο ξεχωριστός καφές “marocchino”, που προσωπικά τον αγαπώ πολύ. Ξεκίνησε από την Alessandria της Ιταλίας, πόλη του Piemonte, κοντά στο Torino και σύντομα κατέκτησε το σύνολο της χώρας. Η ονομασία του μάς ταξιδεύει στο Μαρόκο της Βόρειας Αφρικής καθώς η καφετιά σοκολατένια επιφάνεια του καφέ θυμίζει το ομώνυμο φίνο μαροκινό δέρμα που χρησιμοποιούσαν οι Ιταλοί για να φτιάξουν καπέλα τη δεκαετία του '30. Ο marocchino σερβίρεται σε μικρό γυάλινο φλιτζάνι. Στον espresso προσθέτουμε νιφάδες σοκολάτας και πασπαλίζουμε με μπόλικη σκόνη κακάο. Στη συνέχεια, συμπληρώνουμε με αφρόγαλα και προσθέτουμε λίγη ακόμη σκόνη κακάο στην επιφάνεια. Στην Alba, μικρή πόλη κοντά στο Τορίνο και πατρίδα της Ferrero, συνηθίζουν να προσθέτουν στον καφέ και Nutella! 

Ας μιλήσουμε τώρα για τον λεγόμενο “espresso freddo” και “cappuccino freddo”... Καταρχήν, ο espresso (και κατά συνέπεια και ο cappuccino) γεννήθηκαν στην Ιταλία. Πίνονται, κατά παράδοση, ζεστοί οπότε δεν υφίσταται καν ο διαχωρισμός σε “caldo” (ζεστό) και “freddo” (κρύο). Παραγγέλνεις απλώς έναν καφέ και αυτός σου έρχεται ΠΑΝΤΑ ζεστός. Ο “freddo” πολύ απλά δεν υπάρχει, ούτε στην Ιταλία ούτε πουθενά αλλού! Είναι μια καθαρά ελληνική επινόηση -άγνωστη σε όλους τους άλλους λαούς!- και απευθύνεται σε όσους δεν άντεχαν να πιουν ζεστό καφέ το καλοκαίρι και αναζητούσαν μια πιο... δροσιστική εκδοχή του! Μην απορήσετε, λοιπόν, αν ο σερβιτόρος στην Ιταλία σας στραβοκοιτάξει γιατί απλώς δεν καταλαβαίνει τι του ζητάτε. Το ίδιο ισχύει και για όλα τα άλλα ροφήματα, τύπου freddoccino κτλ., που μόνο στους ελληνικούς καταλόγους καφετεριών θα δείτε να υπάρχουν. Τα παγάκια και οι λοιπές προσθήκες αλλοιώνουν τη γεύση και το άρωμα του καφέ. Μην συμπεριφέρεστε, λοιπόν, σαν “βλάχοι” και μην παραγγέλνετε “freddo” στην Ιταλία. Στην καλύτερη περίπτωση προσβάλλετε μια παράδοση αιώνων στον καλό καφέ και στη χειρότερη, αφού ο πελάτης έχει (δυστυχώς!) πάντα δίκιο, θα προσπαθήσουν να ικανοποιήσουν την παράλογη απαίτησή σας και θα καταλήξετε να πίνετε ένα ελεεινό άγευστο μαυροζούμι που μόνο για ποδόλουτρο θα έκανε!