Μοσχαράκι στρογγανόφ, το αγαπημένο πιάτο των Ρώσων αριστοκρατών

Με μια διάσημη ρώσικη συνταγή, που γεννήθηκε στις κουζίνες της αριστοκρατίας γύρω στο 1890, αποφάσισα να ασχοληθούμε σήμερα. Η ιστορία του πιάτου είναι αρκετά ενδιαφέρουσα, παρότι όχι πλήρως ξεκάθαρη. Το βέβαιο πάντως είναι ότι όλα ξεκίνησαν στα τέλη του 19^ου αιώνα κατά την περίοδο της κυριαρχίας των Τσάρων… Η τάξη των πλούσιων αριστοκρατών της Ρωσίας εκείνη την εποχή έτρεφε θαυμασμό και βαθιά αγάπη για οτιδήποτε γαλλικό. Οι περισσότεροι από αυτούς τους Ρώσους ευγενείς διατηρούσαν διαμερίσματα στο Παρίσι, τα οποία συνήθιζαν να επισκέπτονται συχνά. Τέτοια ήταν μάλιστα η λατρεία τους για τον γαλλικό πολιτισμό και τη γλώσσα ώστε ενώ στην καθημερινότητα του δημόσιου βίου τους μιλούσαν στα ρωσικά, μέσα στα σπίτια τους αλλά και στις διάφορες κοινωνικές συγκεντρώσεις φαίνεται πως προτιμούσαν να χρησιμοποιούν τη γαλλική! Αυτή η διπλή πολιτισμική προτίμηση εκτεινόταν σε όλες τις εκφάνσεις της ζωής τους μιας και συνήθιζαν να στέλνουν τα παιδιά τους σε καλά γαλλικά σχολεία ενώ στο σπίτι τους είχαν Γάλλους chefs και Γαλλίδες υπηρέτριες. Χαρακτηριστικό άλλωστε αυτής της απίστευτης «γαλλομανίας» των Ρώσων ευγενών του 19^ου αιώνα είναι το γεγονός ότι ο Λέων Τολστόι έγραψε το κορυφαίο μυθιστόρημά του «Πόλεμος και Ειρήνη» εναλλάσσοντας τα ρώσικα με τα γαλλικά γιατί ήταν σίγουρος πως το αναγνωστικό κοινό του ήταν σε θέση να καταλαβαίνει άπταιστα και τις δύο γλώσσες! Σε ένα τέτοιο περιβάλλον λοιπόν γεννήθηκε το διάσημο πιάτο «beef stroganov»… Η επικρατούσα άποψη αποδίδει το πιάτο σε έναν Γάλλο chef που εργαζόταν για λογαριασμό μιας πλούσιας οικογένειας της Αγίας Πετρούπολης. Λέγεται ότι ο εν λόγω σεφ δημιούργησε πρώτη φορά το πιάτο το 1891, στο πλαίσιο ενός διαγωνισμού μαγειρικής τον οποίο και κέρδισε. Σύμφωνα με το έθιμο, το βραβευμένο πιάτο θα έπρεπε να πάρει το όνομα του εργοδότη του σεφ οπότε ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του καλοφαγά Κόμη Pavel Alexandrovich Stroganov. Ωστόσο, αυτή η εκδοχή της ιστορίας είναι απίθανο να είναι αληθινή… Στην πραγματικότητα, ο στρατιωτικός και πολιτικός Κόμης Stroganov σκοτώθηκε σε μάχη το… 1817, δηλαδή 74 ολόκληρα χρόνια νωρίτερα. Είχε μάλιστα γεννηθεί το 1774 οπότε ακόμη και αν υποθέσουμε ότι το 1891 ζούσε, θα έπρεπε να βρίσκεται σε ηλικία… 117 ετών, πράγμα δύσκολο έως ακατόρθωτο! Από την άλλη, το αληθινό κομμάτι της ιστορίας έχει να κάνει με τον ίδιο το δημιουργό της συνταγής αφού είναι επιβεβαιωμένο ότι όντως το 1891 ένας Γάλλος chef ονόματι Charles Briere κέρδισε σε διαγωνισμό μαγειρικής, που έλαβε χώρα στην Αγία Πετρούπολη, με ένα πιάτο που έφερε την ονομασία «beef stroganov». Το πώς όμως και το γιατί αποφάσισε να δώσει αυτό το όνομα στο πιάτο του μας είναι άγνωστα! Ενδεχομένως ο chef να εργαζόταν πράγματι στην υπηρεσία της οικογένειας των Στρογγανόφ, η οποία ήταν από τις παλαιότερες και ισχυρότερες οικονομικά οικογένειες της Ρωσίας. Η τεράστια περιουσία τους περιλάμβανε παλάτια, εξοχικές κατοικίες και άλλα οικήματα που εκτείνονταν από την Αγία Πετρούπολη μέχρι τα Ουράλια. Μοναδική κληρονόμος των κτημάτων του αποβιώσαντα Κόμη Pavel Alexandrovich Stroganov ορίστηκε η μεγαλύτερη κόρη του Natalia Pavlovna Stroganova, που ένα χρόνο μετά το θάνατο του πατέρα της παντρεύτηκε τον ξάδερφό της Sergei Grigoryevich Stroganov, στον οποίο επετράπη να κληρονομήσει τον οικογενειακό τίτλο και την περιουσία. Είναι, επομένως, πιθανό ο chef Briere να εργαζόταν για λογαριασμό της οικογένειας και των απογόνων του Κόμη, γεγονός που βέβαια δεν αποδεικνύεται οπότε είναι εξίσου πιθανό να συνέδεσε τυχαία και για λόγους «διαφήμισης» ή «υστεροφημίας» τη συνταγή του με ένα ηχηρό όνομα της εποχής, το οποίο ήταν συνώνυμο του πλούτου και της αριστοκρατίας! Όπως και να έχει η αλήθεια, το μοσχαράκι στρογγανόφ κατάφερε να γίνει το αγαπημένο πιάτο των πλουσίων ακριβώς γιατί πέτυχε να εκφράσει με τον καλύτερο τρόπο τη γαλλο-ρωσική κουλτούρα της αριστοκρατίας μιας και η παρασκευή του αντλεί στοιχεία και από τις δύο κουλτούρες. Πρώτα από όλα, ο chef χρησιμοποίησε τη μέθοδο του μαγειρέματος στο τηγάνι, αρωμάτισε το κρέας με μουστάρδα (βασικό στοιχείο της γαλλικής κουζίνας) ενώ παράλληλα ο συνδυασμός μοσχαριού με ξινή κρέμα παρέπεμπε στην κουζίνα της πατρίδας του. Η συνταγή του, αφού πρώτα κατέκτησε τη Ρωσία, πέρασε μετέπειτα στην Κίνα και έγινε πολύ δημοφιλής στη Σανγκάη, η οποία κατά τη δεκαετία του 1920 ήταν γνωστή ως το «Παρίσι της Ανατολής». Στον υπόλοιπο κόσμο άργησε αρκετά να διαδοθεί, μιας και οι πρώτοι Ρώσοι μετανάστες που έφυγαν για την Αμερική ή άλλες περιοχές δεν γνώριζαν το πιάτο, το οποίο όπως είπαμε υπήρξε συνώνυμο της αριστοκρατίας. Στη διάδοσή του σε χώρες του εξωτερικού συνέβαλλε παραδόξως ο Β’ Παγκόσμιος Πόλεμος. Διάφοροι στρατιώτες που είχαν υπηρετήσει στα μέτωπα της Ρωσίας και οι οποίοι ήταν ανοιχτοί στο να δοκιμάσουν νέες γεύσεις μετέφεραν τις γνώσεις που απέκτησαν στις πατρίδες τους. Άλλοι από αυτούς έγιναν συγγραφείς και άλλοι chefs, όλοι όμως βοήθησαν με τον τρόπο τους στη διάδοση αυτού του νόστιμου πιάτου. Η παραδοσιακή συνταγή ήταν απλή και το κρέας συνοδευόταν από πατάτες τηγανητές. Με τα χρόνια προστέθηκαν υλικά, όπως κρεμμύδια, μανιτάρια, σάλτσα ντομάτας και Worcestershire sauce ενώ πολλοί συνοδεύουν πλέον το κρέας και με ρύζι ή πουρέ. Ας δούμε τη συνταγή…

 

Υλικά

1 ½ κιλό μοσχαρίσιο κότσι σε χοντρές φέτες

300 γρ. αλεύρι

½ κιλό μανιτάρια

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 φλ. ελαιόλαδο

2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

1 κ.σ. μουστάρδα

1 κ.σ. Worcestershire sauce

2 κ.σ. γιαούρτι

1 φλ. κρέμα γάλακτος

αλάτι

πιπέρι

 

Εκτέλεση

1. Πλένουμε καλά και σκουπίζουμε τις μερίδες του μοσχαριού, τις αλατίζουμε, τις αλευρώνουμε και τις σοτάρουμε καλά και από τις δύο πλευρές σε ένα τηγάνι στο οποίο έχουμε ζεστάνει το ελαιόλαδο και το βούτυρο.

2. Μόλις το κρέας ροδίσει, το αποσύρουμε σε μια πιατέλα. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Στη συνέχεια, τα βγάζουμε και αυτά σε ένα σκεύος.

3. Ξαναβάζουμε το κρέας στο τηγάνι. Διαλύουμε τον πελτέ ντομάτας σε ένα ποτήρι νερό και το ρίχνουμε στο τηγάνι. Προσθέτουμε αλατοπίπερο, τη Worcestershire sauce και τη μουστάρδα, ανακατεύουμε, περιμένουμε να πάρει μια βράση και κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί για περίπου 30-40 λεπτά. Λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε τα μανιτάρια με το κρεμμύδι.

4. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι με την κρέμα γάλακτος και όταν δούμε ότι η σάλτσα στο τηγάνι έχει «δέσει», ρίχνουμε μέσα το μείγμα γιαουρτιού-κρέμας γάλακτος. Ανακατεύουμε και αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.

 

Extra tips

1. Το μοσχαράκι στρογγανόφ ιδανικά σερβίρεται ζεστό.

2. Μπορούμε να συνοδεύσουμε με πατάτες τηγανητές, ρύζι ή πουρέ πατάτας που ταιριάζουν άψογα με την πλούσια σάλτσα του.