Τα μυστικά της ισπανικής paella...

Η paella, το κατεξοχήν παραδοσιακό πιάτο της Ισπανίας, έχει σαν βάση του το ρύζι και ακολουθεί διάφορες παραλλαγές με συνδυασμούς λαχανικών, θαλασσινών, κρεατικών και μπαχαρικών. Κατ’ άλλους προέρχεται από την Ανατολική Ισπανία και τη λιμνοθάλασσα της Albufera, που διαθέτει πρόσφορο έδαφος για την καλλιέργεια του ρυζιού. Λέγεται ότι επινοήθηκε από τους φτωχότερους πληθυσμούς, οι οποίοι ανέμειξαν ρύζι και άλλα υπολείμματα φαγητών, κυρίως θαλασσινά που αφθονούν στις παράλιες περιοχές της Ισπανίας και ήταν πιο προσιτά στους ψαράδες. Μία άλλη εκδοχή λέει ότι η παέγια πρωτοφτιάχθηκε στη Βαλένθια από τους υπηρέτες των Μαυριτανών βασιλιάδων. Το ειδικό τηγάνι που χρησιμοποιείται για την παραγωγή της έχει καταγωγή από τους Ρωμαίους, ενώ οι Άραβες κατακτητές εισήγαγαν πρώτοι το ρύζι στη χερσόνησο. Οι υπηρέτες, λοιπόν, ξεκίνησαν να μαγειρεύουν ρύζι και να ρίχνουν μέσα ό,τι περίσσευε από τις βασιλικές δεξιώσεις προκειμένου να πάνε φαγητό στην οικογένειά τους στο σπίτι. Κάπως έτσι γεννήθηκε η συνταγή του διάσημου και νοστιμότατου αυτού πιάτου. Όσο για το ειδικό σκεύος στο οποίο μαγειρεύεται, κρύβει κι αυτό τη δική του ιστορία... Οι αγρότες της ισπανικής υπαίθρου μαγείρευαν στα χωράφια όπου δούλευαν και χρησιμοποιούσαν για να ανάψουν τη φωτιά κλαδιά από το κλάδεμα, τα οποία λόγω του ότι ήταν χλωρά άρπαζαν αμέσως και δημιουργούσαν μια δυνατή φωτιά. Συνεπώς το μαγείρεμα θα έπρεπε να γίνει σε δυνατή και όχι σε σιγανή φλόγα, άρα θα έπρεπε το σκεύος να είναι πλατύ και όχι βαθύ προκειμένου να ψήνεται το γεύμα ομοιόμορφα. Η συνταγή παρουσιάζει διάφορες παραλλαγές, ανάλογα με την περιοχή. Η βασική -και νοστιμότερη- παραλλαγή περιλαμβάνει κυρίως θαλασσινά αλλά και κρέας, ίσως κοτόπουλο. Πάμε να δούμε τώρα πώς μπορούμε να φτιάξουμε υπέροχη παέγια θαλασσινών μόνοι μας στο σπίτι... 

Υλικά

¼ φλ. ελαιόλαδο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 πιπεριές πράσινες-κόκκινες ψιλοκομμένες

1 σουπιά σε κομμάτια

1 καλαμάρι σε κομμάτια

500 γρ. φρέσκα μύδια

500 γρ. γαρίδες

Όστρακα (γυαλιστερές, κυδώνια, χτένια)

½ ποτηράκι λευκό κρασί

1 ντομάτα ώριμη / 1 συσκ. ντοματάκια 

4 φλ. ρύζι

2 πρέζες κρόκο Κοζάνης ή σαφράν

1 φλ. αρακά

ζωμό 

1 δαφνόφυλλο

2 κλαδάκια θυμάρι

Αλάτι / πιπέρι

(για τη διακόσμηση του πιάτου)

½ ματσάκι μαϊντανό

1 λεμόνι

Εκτέλεση (Εκτιμώμενος χρόνος παρασκευής: 20΄)  

1. Βάζουμε τα όστρακα σε αλατόνερο για να φύγει η άμμος. 

2. Βάζουμε 1 ½ λίτρο νερό στην κατσαρόλα για να βράσει και όταν κοχλάσει ρίχνουμε μέσα τα ψαρικά (εκτός από τα όστρακα) και τα βράζουμε για 10΄ μαζί με την ντομάτα για να μαλακώσουν. Αφού τα αφαιρέσουμε, κρατάμε το ζωμό για αργότερα. 

3. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ρηχό και φαρδύ σκεύος και τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τις χρωματιστές πιπεριές και το σκόρδο μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Προαιρετικά προσθέτουμε ένα δαφνόφυλλο ή και λίγο θυμάρι. Ρίχνουμε τα καλαμάρια και τη σουπιά και τα τσιγαρίζουμε κι αυτά. Σβήνουμε με κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί. 

4. Ρίχνουμε τα 2/3 του ζωμού και όταν πάρει βράση προσθέτουμε τον αρακά, τον κρόκο Κοζάνης ή το σαφράν, αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια, τα ντοματάκια και το ρύζι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να βράσει, ενώ προσθέτουμε σταδιακά και τον υπόλοιπο ζωμό. Το χρώμα του μείγματος θα πρέπει να είναι κίτρινο. 

5. Ξεπλένουμε καλά τα όστρακα. 

6. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αφήνουμε να βράσει για 7΄-8΄ και κατόπιν στρώνουμε από πάνω τα όστρακα, τα μύδια και τις γαρίδες και τα πιέζουμε με μια κουτάλα για να βραχούν καλά από τα υγρά της παέγια. 

7. Χαμηλώνουμε περισσότερο τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσουν για λίγα λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να φύγουν τα υγρά και να ανοίξουν τα μύδια και τα άλλα όστρακα. Κατεβάζουμε το σκεύος από τη φωτιά και σκεπάζουμε με μια πετσέτα για να τραβήξει τα υγρά. 

8. Για το σερβίρισμα μπορούμε να πασπαλίσουμε με μαϊντανό και να απλώσουμε φέτες λεμονιού στην επιφάνεια. 

Extra tips

1. Το ρύζι θα πρέπει να είναι στεγνό. Καταλαβαίνουμε ότι η παέγια έχει γίνει όταν το ρύζι είναι έτοιμο να κολλήσει στη βάση του σκεύους. 

2. Τα όστρακα τα προσθέτουμε στο τέλος γιατί δεν χρειάζονται πολλή ώρα μαγείρεμα.

3. Το ιδανικό σκεύος θα πρέπει να είναι ρηχό, φαρδύ και επίπεδο. 

4. Η μαγειρική είναι πάνω απ’ όλα φαντασία, οπότε αφήστε τη φαντασία -και την όρεξή σας- ελεύθερη να σας οδηγήσει σε πρωτότυπα γευστικά μονοπάτια. Όπως είπαμε, η paella ακολουθεί διάφορες παραλλαγές. Μπορείτε, λοιπόν, στην παραπάνω συνταγή να προσθέσετε επίσης κομματάκια κοτόπουλο και ψάρι. Εναλλακτικά, μπορείτε να αντικαταστήσετε το κοτόπουλο με χοιρινό ή λουκάνικο καθώς και τις γαρίδες με καραβίδες ή αστακό.