Η αυθεντική ιταλική carbonara...


Η ιταλική κουζίνα είναι εξαιρετικά πλούσια και προσωπικά τη λατρεύω απεριόριστα. Βασίλισσα των μακαρονάδων, αλλά και της ιταλικής κουζίνας εν γένει, μπορεί να θεωρηθεί αδιαμφισβήτητα η carbonara. Από πού προήλθε, όμως, η γνωστή σε όλους μας «carbonara»;
Υπάρχουν αρκετές διαφορετικές θεωρίες για την προέλευση αυτού του πιάτου. Ετυμολογικά, η λέξη προέρχεται από το «carbone» που είναι η ιταλική ονομασία για το κάρβουνο. Ποια η σχέση, όμως, ενός φαγητού με το... κάρβουνο; Λέγεται ότι αρχικά τη μακαρονάδα αυτή έτρωγαν μόνο οι εργάτες στα ανθρακωρυχεία, οι οποίοι συνήθιζαν να προσθέτουν μπόλικο μαύρο πιπέρι που θυμίζει οπτικά τα τρίμματα του άνθρακα. Σίγουρα, πάντως, θα πρέπει να έχει κάποια σχέση με τους ανθρακωρύχους, τους λεγόμενους carbonari οι οποίοι, λόγω του ότι περνούσαν πολύ χρόνο πάνω στο βουνό, έπαιρναν μαζί τους προμήθειες και υλικά που δεν αλλοιώνονταν εύκολα και τους πρόσφεραν ενέργεια για να αντέξουν στις δύσκολες συνθήκες. Τέτοια υλικά ήταν τα ζυμαρικά, η πανσέτα, το τυρί, το αυγό και τα μπαχαρικά. Η ευρηματική αξιοποίηση αυτών των βασικών υλικών οδήγησε στην πολύ δημοφιλή πλέον σε όλους μας «carbonara», δηλαδή τη «μακαρονάδα των ανθρακωρύχων». Όσον αφορά τον τόπο όπου πρωτοφτιάχτηκε, αυτός μας είναι άγνωστος και μόνο εικασίες μπορούν να γίνουν. Άλλοι λένε ότι το πιάτο προέρχεται από την περιοχή του Abruzzo και τους ανθρακωρύχους που ζούσαν και εργάζονταν στα Απέννινα Όρη. Αυτοί χρησιμοποιούσαν πένες αντί για σπαγγέτι γιατί έδεναν καλύτερα με το αυγό και το τυρί. Άλλοι λένε ότι πατρίδα του πιάτου είναι η Ρώμη και η γενικότερη περιοχή του Lazio και κάνουν λόγο και πάλι για τους εκεί ανθρακωρύχους. Κατ’ άλλη εκδοχή, το πιάτο αυτό γεννήθηκε μεν στη Ρώμη αλλά υπό διαφορετικές συνθήκες. Συγκεκριμένα κατά τη διάρκεια του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου και μετά την απελευθέρωση της Ρώμης το 1944, που η φτώχεια μάστιζε τον πληθυσμό και τα τρόφιμα ήταν λιγοστά. Οι Σύμμαχοι μοίραζαν αυγό και πανσέτα σε σκόνη τα οποία αργότερα τα αραίωναν σε νερό και καρύκευαν τα ζυμαρικά. Με τον καιρό η συνταγή διαδόθηκε σε ολόκληρη την ιταλική χερσόνησο -και όχι μόνο- και θεωρείται σήμερα ένα τυπικό πιάτο της Ρώμης. 
Μπορεί η προέλευσή της να μην είναι απόλυτα βέβαιη, το μόνο σίγουρο όμως είναι ότι η αυθεντική συνταγή ΔΕΝ περιλαμβάνει κρέμα γάλακτος. Η λιπαρή και παχυντική αυτή προσθήκη, που κατά πάσα πιθανότητα είναι ελληνική, έγινε πολύ αργότερα και ουδεμία σχέση έχει με το ντελικάτο πιάτο που σερβίρεται στην Ιταλία. Ας δούμε πώς μπορούμε να το ετοιμάσουμε κι εμείς εύκολα και γρήγορα... 

Υλικά (για 4 άτομα)  
1 πακέτο μακαρόνια σπαγγέτι
2/3 φλ. πανσέτα (καπνιστό χοιρινό) ή 4 φέτες μπέικον κομμένες σε μακρόστενα κομματάκια 
3-4 αυγά
1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο ή ολόκληρο
1 φλ. παρμεζάνα τριμμένη (ή πεκορίνο)
1 κ.σ. βούτυρο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση (Εκτιμώμενος χρόνος παρασκευής: 10΄)

1. Βάζουμε νερό στην κατσαρόλα για να βράσει και ρίχνουμε αλάτι. Περιμένουμε μέχρι να κοχλάσει και προσθέτουμε τα μακαρόνια. Μόλις τα σουρώσουμε, κρατάμε το νερό στο οποίο έβρασαν γιατί θα το χρειαστούμε αργότερα.  
2. Σε μεγάλο και βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε την πανσέτα (ή το μπέικον) σε σιγανή φωτιά  μέχρι να ροδίσει αλλά να μην καεί. Ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για ένα λεπτό ακόμα. Αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά. 
3. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το πιρούνι την παρμεζάνα (ή το πεκορίνο) με τα αυγά και προσθέτουμε σιγά-σιγά λίγο από το νερό που έχουν βράσει τα μακαρόνια. Συνεχίζουμε να χτυπάμε καλά. 
4. Ρίχνουμε τα μακαρόνια απευθείας στο τηγάνι με την πανσέτα, προσθέτουμε το μείγμα με τα αυγά και το τυρί και ανακατεύουμε καλά. 
5. Στο σερβίρισμα προσθέτουμε μπόλικο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Extra tips
1. Αποφεύγουμε τις κρέμες γάλακτος που μόνο θερμίδες μπορούν να μας προσφέρουν.  
2. Τα μακαρόνια ΔΕΝ τα παραβράζουμε και προσέχουμε να τα βγάλουμε «al dente», ενώ επίσης τα ρίχνουμε στο νερό για να βράσουν ολόκληρα και ΔΕΝ τα σπάμε (δύο μεγάλα λάθη που κάνουμε συχνά στην Ελλάδα). 
3. Είναι εύκολη συνταγή αλλά απαιτεί ταχύτητα. Ετοιμάστε τη σάλτσα κατά τη διάρκεια που βράζουν τα μακαρόνια. Μόλις τα σουρώσουμε τα ρίχνουμε απευθείας στο τηγάνι με την πανσέτα. 
4. Προσέχουμε να μην αφήσουμε πολλή ώρα τα μακαρόνια στο τηγάνι γιατί τα αυγά θα καταλήξουν... ομελέτα! 
5. Μπορούμε να αγοράσουμε πανσέτα σε κομμάτι και να την κόψουμε σε μικρά κυβάκια. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε κομμάτι καπνιστή γαλοπούλα που το κόβουμε επίσης σε κυβάκια. 

Καλή επιτυχία!

Σχόλια

Δημοφιλείς αναρτήσεις από αυτό το ιστολόγιο

Παραδοσιακή πολωνική σούπα zurek

Τι είναι το kaymak και πώς μπορούμε να το φτιάξουμε;

Szentendre: Το χωριό των καλλιτεχνών

Γλυκιά πατσαβουρόπιτα Λέρου

Οι ιστορικές πλατείες της Ρώμης