Kipfel, croissant, brioche… Η αγαπημένη απόλαυση μικρών και μεγάλων!

Ως πατρίδα του γνωστού σε όλους μας κρουασάν θεωρείται από πολλούς –λανθασμένα- η Γαλλία. Η γλυκιά αυτή απόλαυση, ωστόσο, έχει τις ρίζες της στην Αυστρία και κρύβει μια πρωτότυπη ιστορία...

Το 1683 οι Τούρκοι πολιορκούν τη Βιέννη. Ακολουθώντας μια συνήθη τακτική τους, ξεκίνησαν να σκάβουν λαγούμια κάτω από τα τείχη της πόλης με σκοπό έπειτα να τα ανατινάξουν. Αυτό που δεν σκέφτηκαν όμως καθόλου ήταν οι αυστριακοί αρτοποιοί που ξυπνούσαν και δούλευαν από τα ξημερώματα. Οι αρτοποιοί άκουσαν τις αξίνες των Τούρκων και ενημέρωσαν τον αυστριακό στρατό που πρόλαβε και έσωσε την πόλη από την καταστροφή, με αποτέλεσμα λίγους μήνες αργότερα να λυθεί η πολιορκία και οι Τούρκοι να αποχωρήσουν. Οι αρτοποιοί μέσα σε μια μέρα αναδείχτηκαν σε λαϊκούς ήρωες και για να γιορτάσουν αποφάσισαν να ετοιμάσουν ένα γλυκό. Θέλοντας να δώσουν στο γλυκό τους έναν ιδιαίτερο συμβολισμό που να παραπέμπει στη νίκη της χώρας τους απέναντι στους Τούρκους, δίπλωσαν τη ζύμη τους με τέτοιο τρόπο ώστε να σχηματίζει μισοφέγγαρο, παρόμοιο με αυτό που υπάρχει στην τουρκική σημαία. Το γλυκό ονομάστηκε «kipfel», από τη γερμανική λέξη για το μισοφέγγαρο. Έναν αιώνα μετά, το kipfel φτάνει στη Γαλλία μέσω της Μαρίας Αντουανέτας, συζύγου του Λουδοβίκου 16ου, η οποία ζήτησε από τους μάγειρές της να της ετοιμάσουν το γλυκό της πατρίδας της. Οι Γάλλοι, τροποποιώντας κάπως την αρχική συνταγή, έφτιαξαν το «croissant», που στη γλώσσα τους σήμαινε επίσης «μισοφέγγαρο». Με τα χρόνια, η συνταγή διαδόθηκε και κατέληξε εσφαλμένα να θεωρείται ως γαλλικής προέλευσης. 

Σήμερα υπάρχουν διάφορες παραλλαγές για croissant και brioche σε πολλαπλούς συνδυασμούς: σκέτα, βουτύρου, με σοκολάτα, με πραλίνα, με ξηρούς καρπούς, με ζάχαρη άχνη, με κανέλα, με διάφορες γεύσεις μαρμελάδας, με κρέμα αλλά και σε αλμυρούς συνδυασμούς με αλλαντικά και τυριά... Προσωπικά αγαπώ τα ιταλικά brioche alla crema, δηλαδή τα μπριός με κρέμα πατισερί, που συνοδεύουν συνήθως τον πρωινό καφέ. Εδώ θα εξετάσουμε μια συνταγή για την παρασκευή τους, η οποία αν και είναι λίγο μπελαλίδικη, στο τέλος θα σας ανταμείψει! 

Υλικά     

800 γρ. λευκό αλεύρι

300 γρ. βούτυρο

360 γρ. ζάχαρη άχνη

20 γρ. μαγιά

8 κρόκοι αυγών

4 αυγά

1 λίτρο γάλα

άρωμα βανίλιας ή λεμονιού

αλάτι

Εκτέλεση

(για την παρασκευή της ζύμης) 

1. Ρίχνουμε στο αλεύρι τη μαγιά διαλυμένη σε ζεστό νερό με λίγη ζάχαρη. Ξεκινάμε να ζυμώνουμε το μείγμα πρώτα με τα δάχτυλα και στη συνέχεια με τα χέρια, ώστε να γίνει η ζύμη μας μαλακή και λεία και την πλάθουμε σε καρβελάκι.

2. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα μπολ, τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 2 ώρες και να φουσκώσει. Θα παρατηρήσουμε έπειτα ότι θα έχει διπλασιάσει τον όγκο της.

3. Σε ένα άλλο μπολ, ρίχνουμε 100 γρ. αλεύρι και 3 αυγά και τα ανακατεύουμε καλά με μία ξύλινη κουτάλα. Σταδιακά προσθέτουμε μία πρέζα αλάτι και τα 300 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου.

4. Στη συνέχεια, ενσωματώνουμε τα δύο μείγματα ζύμης σε μία και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει ομοιόμορφη. Την τοποθετούμε και πάλι σε μπολ, την σκεπάζουμε με την πετσέτα και την αφήνουμε για άλλες 2 ώρες.

5. Μόλις παρέλθει ο χρόνος, βάζουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη, λεία επιφάνεια και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο πάχους περίπου 1 εκ. Κόβουμε το φύλλο σε τριγωνάκια με βάση περίπου 8 εκ. και πλευρές 15 εκ.

6. Ξεκινάμε να διπλώνουμε τα τριγωνάκια, κυλώντας τη ζύμη από τη βάση προς την απέναντι γωνία και δίνουμε στις άκρες μια ελαφριά καμπύλη προς τα μέσα για να γίνει το σχήμα του «μισοφέγγαρου».

7. Σε ένα ταψί καλυμμένο με αντικολλητικό χαρτί, τοποθετούμε τα κρουασάν και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για άλλα 90 περίπου λεπτά ακόμη. 

(για την παρασκευή της κρέμας)

1. Σε ένα μπολ ρίχνουμε τους 8 κρόκους και 300 γρ. ζάχαρη άχνη και τα χτυπάμε με το σύρμα ή στο μίξερ. Προσθέτουμε αργά το αλεύρι και το γάλα και ανακατεύουμε καλά για να μην γίνουν εξογκώματα. Στη συνέχεια, θα δώσουμε το άρωμα της αρεσκείας μας. Μια καλή επιλογή είναι να τοποθετήσουμε 2-3 φλούδες λεμονιού.

2. Ρίχνουμε το μείγμα σε μια κατσαρόλα και το βάζουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις η κρέμα αρχίσει να βράζει, την αποσύρουμε από τη φωτιά, την καλύπτουμε με μια μεμβράνη και την αφήνουμε να κρυώσει. Η μεμβράνη βοηθάει στο να διατηρήσει η κρέμα την υφή της και να μη σκληρύνει.

3. Μόλις τα brioche φουσκώσουν, τα αλείφουμε με ένα χτυπημένο αυγό και τα βάζουμε στο φούρνο να ψηθούν για μία ώρα στους 180 βαθμούς. Όταν τα βγάλουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και στη συνέχεια τα γεμίζουμε με την κρέμα χρησιμοποιώντας μία σακούλα ζαχαροπλαστικής ή ένα κορνέ. 

Τα brioche alla crema pasticcera είναι έτοιμα!